Labs gan

Montānas universitātes entomoloģe Florensa Dankela dzīvo Bozmenas priekšpilsētā, pašā meža malā. Kopā ar viņu sarkanajā, tipiskā Jaunanglijas stilā būvētajā mājā (tā sauktajā sāls kārbā) mājo arī viņas vīrs Bobs, kurš sievu mīļi iesaucis par Bizbizmārīti, un vēl nesen tur dzīvoja arī Ģertrūde – tievkājains zaļš sienāzis, kuru Dankela atrada lidmašīnā un izglāba. Virtuves sienas klāj viņas astoņu mazbērnu fotogrāfijas; mazie vecmāmiņu dēvē par Omīti, bet viens no mazdēliem – par Kukaiņomīti. Erkera logā ar skatu uz sakņu dārzu kaltēti ziedi pakārti līdzās spāres vitrāžai.

Kādā ledaini saltā februāra beigu vakarā Florensa Dankela, apsējusi priekšautu un spožā ķēdītē pakārusi kaklā lielu briļļu pāri, rosījās savā virtuvē. Viņa ir neliela auguma sieviete ar kuplām sirmām matu cirtām un mazu, pilnīgu mutīti. Izvilkusi savu veco Betijas Krokeres recepšu mapi – to viņa lieto kopš 1962. gada –, Dankela uzlika brilles un uzšķīra nodilušo un nodzeltējušo lappusi ar šokolādes drupaču cepumiem. Viņai, tāpat kā daudzām citām namamātēm, patīk jebkuru recepti papildināt ar kaut ko viņai vien raksturīgu. Betijas Krokeres receptē prasīta pustase kapātu valriekstu. Lapas malā Dankela ar rūpīgi izzīmētiem burtiem (50. gadu Viskonsinas fermā uzaugušas meitenes rokraksts) bija pierakstījusi: “vai svaigi sagrauzdēti circeņi”.

Ar circeņiem bija radušās problēmas. Pieaugušie kukaiņi viņas parastajam piegādātājam Kalifornijā bija izbeigušies, un to vietā Dankelai bija tūkstoš dzīvu jaunuļu; tos viņai bija nācies papildināt ar 125 visnotaļ dārgiem pusaugu circeņiem no zooveikalu ķēdes PetSmart. Pirms ieskatīšanās receptē Dankela paņēma rokās vienu no jaunuļiem. “Ēdienā es tādus vēl nekad neesmu izmantojusi,” viņa domīgi teica, spaidīdama kukaini starp rādītājpirkstu un īkšķi, gluži kā šefpavārs, kurš aplūko viņam nepazīstamas izcelsmes gaļas gabalu. “Es pat neesmu droša, vai kniebšu tiem nost galvas.” Dankela bija nolēmusi, ka vispirms circenēnus nogalinās, ievietojot saldētavā; vēl viena no viņas iesaukām, ko iedvesmojusi viņas profesionālā darbība – kukaiņu patoloģija –, ir Daktere Nāve. Tad viņa noregulēja cepeškrāsni uz 225 grādiem, gatavojoties sagrauzdēt PetSmart piegādātos pusaugu circeņus.

“Pa to laiku mums jāsašķiro vaska kožu kāpuri,” viņa teica. Tie bija paredzēti “sauszemes garneļu kokteilim”, ar ko Dankela grasījās nākamajā dienā cienāt studentus savā lekcijā; viņa pasniedz priekšmetu “Kukaiņi un cilvēku sabiedrība”. Kokteili bija paredzēts papildināt ar Boba gatavoto mērci no pašu dārzā audzētajiem mārrutkiem. “Tiklīdz viņi sasils, tā sāks ložņāt apkārt.” Dankela atvēra ar sarkanu izolācijas lenti nostiprinātu plastmasas konteineru, uz kura bija rakstīts DZĪVI TĀRPI, un izgāza tā saturu uz brūna šķīvja – tuklus, baltus vaska kodes kāpurus no makšķernieku veikala kaut kur Minesotā. Kāpuri bija apkaisīti ar ciedra skaidām. Mans uzdevums bija izlasīt kāpurus no skaidām, noliekot atsevišķi tos, kuri kļuvuši melni (tā ir nekrozes pazīme) un izlobot tos, kuri jau bija sākuši iekūņoties, vienlaikus gādājot, lai neviens neaizbēg. Kāpuri bija drukni un stingri, elastīgi kā mandarīna daiviņas. Tie apskurbuši zvārojās, sajutuši svaigu gaisu. Es ķēros pie šķirošanas, atkūņošanas un ganīšanas.

“Oho! Saožu circeņus,” iesaucās Dankela. Tik tiešām, virtuvi piepildīja grauzdētu riekstu smarža. Izvilkusi pannu no cepeškrāsns, viņa sāka tos tīrīt, nokniebjot dējekļus un kājas, kas ēdot var ķerties rīklē. Kad biju tikusi galā ar vaska kodes kāpuriem, viņa paziņoja: “Nākamā suga, kurai mēs ķersimies klāt, ir Tenebrio molitor; tā ir vabole. Kāpurus mēs nomazgāsim un tad apcepsim sviestā.” Dankela pasniedza man trauku ar klijām un miltu melnuļa kāpuriem, tā sauktajiem miltu tārpiem – tieviem, iedzelteniem un klātiem ar tādu kā cietu garoziņu. Šo maisījumu es vispirms sabēru sietā, tad noskaloju pēdējās kliju paliekas; kāpuri tvērās pie sieta malām kā jūrnieki pie grimstoša kuģa. Dankela tos iemeta pannā ar sakarsētu sviestu; tur kāpuri čurkstēdami vēl brīdi spirinājās un tad pēkšņi kļuva nekustīgi. Izrādījās, ka cepti miltu vaboles kāpuri smaržo pēc meža sēnēm un, ar karoti vēl gluži karsti iebērti man saujā, pēc garšas atgādina saulespuķu sēkliņas.

Dankela tovakar grozījās pie plīts līdz pat trijiem naktī. Nākamajā dienā lekcijā viņa vispirms lika saviem studentiem piedalīties medus degustācijā, atgādinot, ka medus, protams, nav nekas cits kā bišu vēmekļi. Tad viņas asistente voka pannā aši izkarsēja dārzeņu un sojas mērcē marinētu circeņu maisījumu, un Dankela pasniedza studentiem šķīvi ar eļļā ceptiem kraukšķīgiem plācenīšiem, no kuriem rēgojās dzeltenīgie miltu tārpi. “Bekonu mēs šoreiz nepielikām,” viņa teica, mīļi smaidīdama. Studenti parunāja par etnocentrismu (80% pasaules iedzīvotāju kukaiņus ēd ar vislielāko prieku), ilgtspējību un zemes arvien sarūkošajiem dabas resursiem. Pēc brīža viņi piesardzīgi sāka mieloties. Kāds jauneklis zaļā slēpotāja micītē izteicās, ka droši vien justu lielāku entuziasmu, ja viņam būtu arī alus, ko uzdzert kukaiņiem pa virsu. Stāvot pie liela šķīvja ar šokolādes un apcepto miltu tārpu biezeņa cepumiem, viņš grūtsirdīgi atzīmēja: “Tā ir mūsu nākotne! Mēs visi ēdīsim tārpus un vēl priecāsimies. Kaut kas taču jāēd ir.”

Delikatešu tirgū ASV kukaiņi savulaik ienāca kā pirmie šauram interesentu lokam domāta “speciālsortimenta” produkti – radošas, absolūti nepraktiskas provokācijas, kas bija paredzētas galvenokārt plašāk pieprasītu un tradicionālāku preču noieta vairošanai, tieši tāpat kā modes pasaulē tas notiek ar dizaineru kolekcijām, kas tiek izrādītas uz mēles, un apģērbu mazumtirdzniecības industriju. Divdesmitā gadsimta 40. gados Čikāgā ieradās ebreju izcelsmes vācu tekstilrūpnieks Makss Rīzs; te viņš nostiprināja savas pozīcijas kā importēta siera piegādātājs amerikāņu sabiedrībai, kura tolaik jau sāka aizrauties ar eksotiskiem ēdieniem. Rīzs bija slaids un elegants, nēsāja pēc mēra šūtus uzvalkus un virpināja pirkstos cigārus. Līdztekus konservētai tīģeru un ziloņu gaļai (tā tika iegūta no zooloģiskajos dārzos nokautiem dzīvniekiem un pārdota lielveikalos) šis kungs piedāvāja “fritētas skudras” no Venecuēlas un jaunas bites no Japānas – preces, kas piesaistīja uzmanību un piešķīra zināmu spožumu viņa kompānijai Reese Finer Foods, kura patiesībā pelnīja, tirgojot konservētus ķīniešu ūdenskastaņus, artišoku sirdis un miniatūrās kukurūzas vālītes. Gluži tāpat kā cilvēki no modes aprindām, arī gardēži novērtē zināmu teatrālismu. Kad Rīzam neatļāva piedalīties pašā pirmajā delikatešu komercizstādē, kas 1955. gadā notika Ņujorkas Sheraton-Astor, viņš noīrēja limuzīnu, kurā potenciālos pircējus aizvizināja līdz citai viesnīcai, kurā bija sarīkojis pats savu, Rīza kompānijas produktu izstādi. (Vēlāk ņujorkieši piekāpās un turpmākajās izstādēs piedāvāja Rīzam stendu; tas kļuva par vienu no populārākajiem.) Kad Rīzam bija uzkrājies ievērojams dāvanu komplekta Spocīgie gardumi (skudras šokolādē, grauzdēti taureņi, uz oglēm ceptas bites) pārpalikums, viņš nolīga šausmu filmu aktieri Bēlu Lugoši , kurš produktu reklamēja, tērpies savā Drakulas kostīmā; dāvanu komplektus ātri vien izpirka.

Kukaiņi – daļēji delikatese, daļēji joks – atkal ir modē. Vēl nesen kukaiņu rīšana bija vienīgi tādos TV realitātes šovos kā “Baiļu faktors”; šosezon ēdienus no insektiem vajadzēja gatavot pat šova “Labākie šefpavāri” dalībniekiem. (Uzvarētājs tiesnešiem cēla priekšā mīklā fritētus circeņus ar topinambūru, burkānu biezeni un sarkano apelsīnu sulas mērci.) Losandželosas restorānā Rivera, iestādījumā ar pretenzijām uz oriģinalitāti, kura degustācijas ēdienkartē iekļauts, piemēram, ēdiens ar nosaukumu “Atlantijas menca Jaunās pasaules atklājumu garā”, starp kokteiļiem atrodams dzēriens Donaši, šādi no­saukts par godu sapoteku princesei. 14 dolāru vērtā kokteiļa sastāvā ir ekskluzīvs meskals no Oahakas štata un pašdarināts sienāžu sāls. (Viens pats tas garšo pēc aromatizēta sāls, sojas pārslu un akvārija zivju barības sajaukuma; restorāna bārmenis silti iesaka ar to pirms grilēšanas ierīvēt gaļu.)

Kukaiņus Sedlara dzērieniem piegādā Brisija Lopesa; restorānā Guelaguetza, ko 1994. gadā Losandželosā atvēra viņas vecāki, viņa pasniedz burvīgus chapulines a la Mexicana  – sienāžus, kas apcepti kopā ar sīpoliem, halapenjo pipariem un tomātiem un garnēti ar avokado un šķiedrainu sieru no Oahakas. Divdesmit sešus gadus vecā Lopesa, kolorīta un plaši pazīstama figūra Losandželosas kulinārajās aprindās, stāsta, ka viņas chapulines arvien biežāk pasūtot anglosakšu cilmes hipsteri. “Ēst sienāžus tagad skaitās stilīgi,” viņa saka. “Jēziņ, es tikko noriju sienāzi, oho-ho!” Apmēram tā.

Pašreizējā mode atspoguļo ne tikai amerikāņu slimīgo aizraušanos ar jaunievedumiem un vidusšķiras augšējo slāņu tiekšanos pēc autentiskuma, bet arī nopietnas bažas par gaļu, ko mēs ikdienā lietojam uzturā – un arī tā pati par sevi jau ir zināma mode. Godalgotais šefpavārs Hosē Andress savā Vašingtonas restorānā Oyamel piedāvā ārkārtīgi pieprasītus sienāžu tako: apceptas šalotes tekilā, kūpinātu halapenjo piparu (chipotle) pasta un Oahakas sienāži pašceptā tortiljā. Viņš uzskata, ka kukaiņu ēšana ir gan gastronomisks piedzīvojums (Andress apgalvo, ka neliels, jauns un kraukšķīgi apcepts sienāzis sagādājot neaizmirstamu garšas baudījumu), gan nepieciešamība. “Mums jāatrod stabils veids, kā pabarot cilvēci,” viņš saka. “Tiem, kuri pratīs ražot olbaltumvielas, būs priekšrocība, salīdzinot ar pārējiem. Trešajā pasaules karā cīņa noritēs par to, kurš kontrolēs ūdens un pārtikas krājumus. Iespējams, ka risinājumu var piedāvāt kukaiņi.”

Demogrāfi lēš, ka līdz 2050. gadam pasaules iedzīvotāju skaits būs pieaudzis līdz deviņiem miljardiem, un pieprasījums pēc gaļas augs tam līdzi, īpaši blīvi apdzīvotās valstīs, kas turpina intensīvi industrializēties – piemēram, Ķīnā un Indijā. Pērn – gadā, kad pēc ANO ziņām gandrīz miljards cilvēku cieta no hroniska bada, – žurnāls Science laida klajā īpašu “pārtikas drošībai” veltītu numuru, iekļaujot tajā arī rakstu par entomofāgiju: ar šādu ne pārāk pievilcīgu vārdu oficiāli tiek apzīmēta kukaiņu izmantošana uzturā. Atzīstot, ka šī doma “daudziem var likties neapetītlīga”, redaktori rakstīja: “Pārtikas drošības meklējumos ikvienam no mums var nākties pārdomāt savus ēšanas ieradumus, pievēršot īpašu uzmanību enerģijas patēriņam un vides izmaksām, kas mums ļauj pie šiem ieradumiem turēties.”

No pasaules Ekoloģiskās pēdas viedokļa daudz kas runā par labu kukaiņiem. Būdami aukstasiņu radījumi, tie pārstrādā uzturu gaļā apmēram četras reizes efektīvāk nekā liellopi, kuri tērē enerģiju, lai uzturētu savu ķermeņa temperatūru. Proporcionāli savam ķermeņa svaram kukainis var saturēt tādu pašu proteīna daudzumu kā liellopa gaļa (ceptos sienāžos tā ir pat trīsreiz vairāk) un ir bagātīgs mikroelementu, piemēram, dzelzs un cinka, avots. Ģenētiski kukaiņi ar cilvēku ir tik attālos rados, ka pastāv minimāls risks inficēties ar to slimībām – visai reāla iespēja, teiksim, “cūku gripas” gadījumā. Kukaiņi ir dabiski otrreizējo izejvielu pārstrādātāji un spēj pārtikt no veca kartona, lopu mēsliem un pārtikas rūpniecības blakusproduktiem. Turklāt insektkopība ir humāna: kukaiņiem patiešām patīk pārapdzīvotas telpas, un netīros, pārblīvētos apstākļos tie jūtas kā zivis ūdenī.

Decembrī grupa Vageningenas universitātes (Nēderlandē) zinātnieku publicēja pētījumu, kurā secināja, ka cilvēka uzturam audzēti insekti ražo ievērojami mazāk gāzes, kas izraisa siltumnīcas efektu, nekā liellopi un cūkas. “Tādējādi šis pētījums liecina par to, ka kukaiņi būtu videi ievērojami draudzīgāks alternatīvs dzīvnieku valsts proteīna avots,” tajā bija sacīts. Viens no zinātniskā darba autoriem ir Arnolds van Heiss, entomologs, kurš ar Nēderlandes valdības finansiālo atbalstu strādā pie insektu izcelsmes produktu tirgus attīstīšanas šajā valstī. Lauksaimniecības ministrija viņam nesen piešķīra miljonu eiro kukaiņkopības izpētei. “Pasaulē valda nopietna pārtikas, īpaši gaļas krīze, un cilvēki pamazām sāk saprast, ka mums nepieciešamas alternatīvas. Kukaiņi ir vienkārši brīnišķīga alternatīva,” teica van Heiss.

1995. gadā, kad van Heiss akadēmiskā atvaļinājuma laikā apceļoja Āfriku, viņš izbraukāja desmitiem valstu, izvaicājot vietējos iedzīvotājus par viņu attiecībām ar kukaiņiem. Puse no viņa sarunu biedriem stāstīja par to, ka kukaiņus lietojot uzturā. Van Heisam izdevās pārvarēt viņu nevēlēšanos nobaudīt kādu no šiem ēdieniem kopā ar viņu – dabiskas sekas gadsimtiem ilgajam kolonizatoru demonstrētajam riebumam. “Es pagaršoju grauzdētus termītus, un tie garšoja lieliski,” viņš stāstīja. Atgriezies mājās, van Heiss piedāvāja termītu turzu Marselam Dikem, fakultātes dekānam (Dikem tie ļoti gājuši pie sirds), un abi sagatavoja populārzinātniski lekciju ciklu par to, kā izmantot kukaiņus uzturā. Pēc van Heisa un Dikes sarīkotā kukaiņu festivāla, kas sapulcēja divdesmit tūkstošus cilvēku, viņus uzmeklēja vairāki miltu tārpu un circeņu fermeri, kuri līdz tam bija sadarbojušies tikai ar dzīvnieku barības izplatītājiem, bet bija gatavi turpmāk savu produkciju dažādot. “Mēs zinām, ka Rietumu tautām ir psiholoģiski grūti ēst kukaiņus, tāpēc mēs meklējam veidus, kā iekļaut tos uzturā tādā veidā, lai tie nebūtu uzreiz pamanāmi,” sacīja van Heiss. Kukaiņu milti ir viena no tādām iespējām. “Vēl kukaiņus var samalt un pagatavot no tiem cīsiņus vai “zivju pirkstiņus”.” Kopīgiem spēkiem van Heisam un Dikem izdevies panākt, ka miltu tārpi un pārstrādātu kukaiņu našķi ir brīvi pieejami holandiešu kompānijas Sligro lielveikalos.

Holandieši tīri ģeogrāfisku apsvērumu dēļ ir īpaši noraizējušies par globālās sasilšanas sekām; viņiem raksturīga arī progresīva attieksme pret pārtikā izmantojamo produktu klāsta paplašināšanu. Taču pēdējā laikā ēdamajiem kukaiņiem sākuši pievērsties arī uzņēmēji ASV. Piemēram, Metjū Krisilofs, otrā kursa students no Čikāgas universitātes, nesen nodibinājis pats savu kompāniju Entom Foods. Tā nodarbojas ar kukaiņu izlobīšanu, izmantojot īpašu augsta spiediena tehnoloģiju (ražošanas noslēpums), cerībā, ka attīrīto gaļu izdosies pārdot. “Problēma ir tā saucamais “fui faktors”  – kukaiņu acis, spārni, kājas,” viņš paskaidroja. “Nevar to visu vienkārši paslēpt zem kraukšķīgas mīklas. Cilvēki nav gatavi to pieņemt ārpus šauras speciālsortimenta nišas. Kad mēs domājam par vistas gaļu, tad iztēlojamies vistas krūtiņu, ne jau acis, spārnus vai knābi. Tieši to pašu mēs cenšamies izdarīt ar kukaiņiem – radīt tādu kā atspēriena punktu, lai nākotnē, pērkot fritētu vaboli, mēs iztēlotos vaboles steiku, nevis veselu kukaini.” Ja Krisilofam izdosies pārvarēt zināmas tehniskas grūtības (teiksim, tikt galā ar faktu, ka kukaiņu proteīns dabā nav sastopams muskuļa formā – tas ir, runājot viņa paša vārdiem, “ķēpīgs”), viņš cer jau nākošgad piedāvāt pircējiem pirmo produktu.

Dike uzskata, ka būtu ievērojami vieglāk pārvarēt rietumnieku aizspriedumaino attieksmi pret kukaiņu ēšanu, ja izdotos vienkārši nedaudz mainīt leksiku, kāda tiek lietota, aprakstot uzturā lietojamos kukaiņus. “Varbūt mums nevajadzētu cilvēkiem nemitīgi atkārtot, ka viņi ēd kukaiņus,” viņš sacīja. “Ja jūs teiksiet, ka tie ir miltu tārpi, vārds “tārpi” viņos izraisīs nevēlamas asociācijas. Nelietosim vārdu “tārpi”. Ja mēs izmantosim latīniskos nosaukumus, piedāvājot, teiksim, Tenebrio kīšu, tas izklausīsies krietni stilīgāk, un tas pieder pie mārketinga.” (Tam ir precedents: 19. gadsimtā britu Zirga gaļas gastronomiskās izmantošanas veicināšanas biedrība rīkoja banketus, kuros galdā cēla franču šefpavāru gatavotus ēdienu no gaļas, kas tika dēvēta par chevaline.) Dike sacīja, ka esot jau vēl arī otra iespēja – iemērkt kukaiņus šokolādē, jo cilvēku jau esot gatavi ēst jebko, kas klāts ar šokolādes kārtiņu.

Ētiskās entomofāgijas prakse sākusies gluži nejauši. 1974. gadā Džīnam Defoliartam, Viskonsinas universitātes Entomoloģijas katedras vadītājam, kāds kolēģis palūdzis ieteikt cilvēku, kurš nekonvencionālo proteīna avotu konferencē varētu nolasīt lekciju par ēdamajiem kukaiņiem. Tolaik, tāpat kā tagad, entomoloģija vairāk pētīja kukaiņu iznīdēšanu nekā kultivēšanu, un, nevienu interesentu neatradis, Defoliarts nolēma šo uzdevumu uzņemties pats. Savu lekciju – kā arī vēlāk publicēto zinātnisko rakstu – viņš sāka ar šokējošu paziņojumu: “1911. gadā K.F. Hodžs aprēķinājis, ka viens parasto mājas mušu pāris, sākot vairoties aprīlī, un pieņemot, ka visi izšķīlušies kukaiņi izdzīvo, līdz augustam varētu radīt tik daudz pēcnācēju, ka zemes virsa būtu klāta ar 14 metrus biezu mušu kārtu,” viņš sacīja. “Ja mēs uz mirkli atteiksimies no ierastā skatpunkta, kas liek mums uztvert kukaiņus kā cilvēka ienaidniekus, tad sapratīsim, ka Hodža mušu slānis patiesībā ir iespaidīga dzīvnieku valsts izcelsmes proteīna kaudze.”

“Defoliarts paredzēja atvēlēt ēdamajiem kukaiņiem vietu izsmalcinātu delikatešu tirgū. Vaska kodes (Galleria mellonella) kāpurs, pēc viņa domām, varēja kļūt par kaut ko līdzīgu vīngliemežiem, kuru audzēšana 80. gadu beigās ASV ienesa trīssimt miljonus dolāru gadā. “Ja tāda izvēle tiktu piedāvāta, gastronomiskiem piedzīvojumiem atvērts Ņujorkas restorāna apmeklētājs, kurš gatavs maksāt 22 dolārus par brīvos apstākļos audzēta cāļa cepeti ar lielu fritētu kartupeļu kaudzi, varbūt dotu priekšroku mazākai čupiņai Galleria par tādu pašu cenu,” viņš rakstīja. Defoliarts metās uz vienu roku ar pulciņu kolēģu, kuru vidū bija arī Dankela, un sāka pētīt un popularizēt, kā viņi to sauca, miniatūro mājlopu potenciālu. Savā biļetenā The Food Insects Newsletter viņi ziņoja par uzturvērtības analīžu rezultātiem un vērtēja, cik efektīva būtu dažādu kukaiņu sugu izmantošana pārtikā. Entomofāgisti vienmēr ar lielu prieku atkārto, ka paši gardākie insekti ir circeņu jeb Gryllus ģintī.

Decembrī Defoliarta sekotāji sapulcējās Sandjego uz Amerikas Entomoloģijas biedrības ikgadējās konferences simpoziju, kas bija veltīts entomofāgijai. Entomofāgijas pētījumiem nav pieejams kaut cik vērā ņemams finansējums, un tieši tāpēc vairums profesionālo entomologu to nekad nav uztvēruši īpaši nopietni. Dankelai, kura zinātniskajās aprindās pavadītā pusgadsimta gaitā neskaitāmas reizes dzirdējusi, kā kolēģi cenšas atrunāt studentus, kuri ieinteresējušies par kukaiņu iespējamo lomu pārtikas krīzes risināšanā, bieži vien radušās domstarpības ar citiem šīs nozares zinātniekiem. Laikam jau iespēja būt līdzīgi domājušu cilvēku vidū viņai bija patīkama pārmaiņa. “Jūsu kožu kūniņu čatnijs – es nemūžam neaizmirsīšu, kā tas garšoja!” viņa sacīja, iepazīstinājusi mani ar kolēģi no Monreālas insektu muzeja, kas reizi divos gados rīko krāšņu kukaiņu banketu. Entomofāgisti cerēja, ka izdosies izmantot šībrīža pārmaiņas sabiedrības attieksmē. “Mums vairs nav jābūt ķertiem laboratorijas sausiņiem, kuri ēd kukaiņus tāpēc, ka ir traki,” sacīja entomologs no Džordžijas universitātes. “Pirms 20 gadiem visi vaikstījās, kad pieminēja suši. Toreiz suši pārtikas veikalos nevarēja redzēt. Bet tagad tā mūsu kultūrā ir pavisam parasta lieta.”

Konferencē Dankela runāja par izmisumu, ko viņa jutusi, strādājot Rietumāfrikā, kur gadu desmitiem Eiropas un Amerikas entomologi, sadarbojoties ar tādām programmām kā United States Agency for International Development un Britu Siseņu kontrole, cīnījušies pret sienāžiem un siseņiem, tātad – pilnvērtīgo olbaltumvielu avotu, lai nosargātu prosu, kviešus, miežus, sorgo un kukurūzu, kas satur vienīgi nepilnvērtīgās olbaltumvielas. Mali Dankelas pētījumu uzmanības centrā bija sienāžu loma to bērnu uzturā, kuri savas kultūras tradīciju iespaidā nelieto pārtikā vistas gaļu vai olas. Sienāži satur cilvēkam vitāli nepieciešamas aminoskābes un kalpo par grūti aizstājamu aizsargbarjeru pret kvašiorkoru, proteīna deficītu, kas aizkavē bērna fizisko un neiroloģisko attīstību. Ciematā, kur strādā Dankela, kvašiorkora gadījumu skaits pēdējos gados pieaug. Tuvējie lauki tagad tiek izmantoti kokvilnas audzēšanai, un tajos pastiprināti tiek izmantoti pesticīdi. Mātes tagad bērnus brīdina, lai mazie neķer sienāžus, gluži pamatoti baidoties, ka tie varētu būt saindēti.

Visvairāk entomofāgisti konferencē žēlojās par aizspriedumiem pret kukaiņiem. “Mūsu apziņā tie asociējas ar netīrumiem,” pēc konferences pie vakariņu galda sacīja Hezera Loja, psiholoģe, kura pētījusi riebumu, ko cilvēki mēdz izjust pret zināma veida pārtiku. “Tie atrodami dažādās netīrās vietās, taču tieši to pašu var teikt arī par sēnēm, kuras mēs regulāri lietojam uzturā. Par krabjiem, garnelēm un omāriem vispār labāk nerunāsim.” Krabji, garneles un omāri, tāpat kā kukaiņi, ir posmkāji, taču, atšķirībā no daudziem kukaiņiem, tie pārtiek nevis no svaigiem salātiem vai ziediem, bet gan no atkritumiem, ko salasa okeāna dibenā.

Šī netaisnība – omārs ir delikatese, bet tādas veģetārietes kā mitrenes nav pieņemamas kā civilizēta cilvēka ēdienkartes sastāvdaļa – ir entomofāgijas literatūras centrālā tēma. 1885. gadā publicētajā Vinsenta Holta manifestā “Kāpēc neēst kukaiņus?”, dokumentā, kas likts šīs kustības pamatos, sīki aplūkoti pretīgie “jūras insektu” paradumi. “Omārs, radījums, ko neiedomājamos daudzumos notiesā pie visiem šīs zemes smalkākajiem galdiem, iecienījis tik smirdīgu ēdmaņu, ka pieredzējuši zvejnieki, gribēdami būt droši, ka ievilinās to savā murdā, par ēsmu izvēlas sapuvušu gaļu vai zivi, kas jau tik tālu sabojājusies, ka nepievilinās par krabi,” raksta Holts.

Holts ar pārliecinošiem, tiesa gan, sviftiski sardoniskiem argumentiem risina sava laika uztura problēmas: “Kāda patīkama pārmaiņa smaga darba strādniekam būtu jau apnikušās maltītes – taukmaizes ar bekonu vai taukmaizes bez bekona – vietā iestiprināties ar krietnu šķīvi saceptu maijvaboļu vai sienāžu.” Taču par pārtikas mārketinga smalkumiem gan Holtam nav bijis ne mazākās sajēgas. Pievienotais ēdienkartes paraugs piedāvā, piemēram, tādas delikateses kā vārīts jēra kakls ar drātstārpu mērci un kodēm uz grauzdētas maizes. Pie Sandjego konferences vakariņu galda man ienāca prātā, ka šo viņa naivumu laikam gan mantojušas arī nākamās paaudzes. Es sēdēju līdzās Lū Sorkinam, Amerikas Dabaszinātņu muzeja tiesu entomologam. Viņš stāstīja, ka savu jaunāko kulināro atklājumu esot izdarījis, eksperimentējot ar dažādiem šķidrumiem slepkavību upuru līķos atrasto tārpu uzglabāšanai. Aptvēris, ka citrusaugļu sula olbaltumvielas iekonservēs tikpat labi kā jebkurš ķīmisks šķīdums, turklāt ir vieglāk pieejama izbraukuma apstākļos, viņš izmēģinājis mērcēt lielus gaļas mušu kāpurus greipfrūta, citrona, laima un pomelo sulas vanniņās, un voilá! – tārpu seviče (kas parasti gan ir jēla zivs vai vēžveidīgie, marinēti citronu sulā ar sīpoliem un dārzeņiem). “Mazliet pasīksti,” viņš atzīmēja, “bet gardi gan.”

Atšķirības cilvēku priekšstatos par to, kas ir delikatese, bet kas vispār nav lietojams uzturā, ir visaugstākajā mērā lokālas, bieži vien iracionālas un mūsu apziņā raksturo pašus ēdājus: francūzis ir “varžēdājs”, jo viņš uzskata, ka vardes kājiņas ir ēdamas, bet cilvēks, kurš viņu tā nosaucis, pieturas pie pretējās pārliecības. Meksikas Oahakas štata Santamariatsompā, mazpilsētā, kur ķiplokos, čili piparos un laima sulā sacepti sienāži ir pats lielākais kārums, garneles un tām līdzīgus jūras posmkājus vietējie iedzīvotāji tradicionāli uzskata par kaut ko visnotaļ pretīgu. “Viņi mēdz teikt: “Ir cilvēki, kas tās ēd,” ar to saprotot Meksikas piekrastes rajonu iedzīvotājus,” paskaidro Ramona Peresa, Sandjego universitātes antropoloģe. Kad viņa kādai turienes ģimenei pagatavoja maltīti no langustiem, šajos cilvēkos cienasts iedvesis riebumu. Māte, kura parasti piedalījusies ēdiena gatavošanā, atteikusies palīdzēt, bet meitas nav bijušas pierunājamas langustus pat pagaršot. Pilsētiņu no okeāna krasta šķir tikai 160 kilometri.

Pasaules iedzīvotāju lielākā daļa ēd kukaiņus. Austrālijas aborigēniem ļoti garšo lielie, baltie kožu kāpuri, kas, ja varam ticēt grāmatas “Cilvēks ēd kukaiņus” autoriem, garšo pēc “riekstaina olu kulteņa ar maigu mocarellu, ietīta lapu mīklas apvalkā”. Ķīnā Tenebrio molitor audzē industriāla mēroga fermās. Venecuēlā iemīļots bērnu kārums ir kraukšķīgi sacepti tarantuli. Turklāt jebkurš kukaiņēdājs jums pastāstīs, ka mēs visi jau tik un tā ēdam insektus, vai nu paši to vēlamies, vai ne. ASV Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) regulāri laiž klajā rokasgrāmatu, kurā noteikti procesētas pārtikas pieļaujamie “defekta līmeņi”; saskaņā ar šiem datiem, spinātus neuzskata par piesārņotiem, ja tajos uz katriem 100 g ir mazāk nekā 50 laputis, blusiņas vai ērces. 100 grami riekstu sviesta drīkst saturēt trīsdesmit kukaiņu ķermeņa daļu, bet šokolāde – līdz pat sešdesmit. Jebkurā gadījumā kukaiņu piejaukumu sekas tiek raksturotas kā tīri “estētiskas”.

Svaigos dārzeņos kukaiņu klātbūtne ir vienkārši neizbēgama. Vēl pirms pāris dienām, skalojot salātlapas, es pārsteigta ieraudzīju tajās smaragd­zaļu piecstūri ar antenām – vairogblakti. Es nekavējoties no tās atbrīvojos. Taču tik klīrīgai attieksmei pret kukaiņiem ir nopietnas sekas. Pērdjū universitātes entomologs Toms Tērpins saka: “Šajā valstī valdošā attieksme noved pie arvien plašākas pesticīdu izmantošanas, jo mēs baidāmies no viena laputs spārniņa savos spinātos.”

Eiropiešu un viņu pēcteču antipātijas pret kukaiņu ēšanu ir iesīkstējušas un visnotaļ noslēpumainas. Tā pieder pie mūsu kultūras mantojuma. Romieši ēda ar miltiem un vīnu barotus vaboļu kāpurus, bet senie grieķi – sienāžus. Trešā Mozus grāmata dažās interpretācijās atļauj lietot uzturā siseņus, sienāžus un circeņus (pārējie insekti nav košers ēdiens). Samērā plaši tiek uzskatīts, ka manna, no kā Mozus pārtika ceļā no Ēģiptes, nav bijusi nekas cits kā medus rasa, proti, bruņutu saldie ekskrementi.

Mūsdienu rietumnieku apziņā kukaiņi asociējas ar netīrību, nāvi un trūdēšanu; tikai tāpēc, ka atsevišķas insektu sugas pārtiek no gaļas, kukaiņu lietošana uzturā tiek uzskatīta par pastarpinātu kanibālismu. Holts nopūlas, kā spēdams, lai uzsvērtu, ka tie kukaiņi, kurus viņš iesaka pagaršot, ir tīri no šī kauna traipa. “Mani kukaiņi visi kā viens pārtiek tikai no augiem; tie ir tīri, patīkami, noderīgi un visādā ziņā daudz izvēlīgāki pārtikas ziņā nekā mēs paši,” viņš raksta. “Es esmu pilnīgi drošs, ka tie nemūžam nepiekristu likt uz zoba mūs, taču ar tādu pašu pārliecību varu sacīt, ka pienāks tā diena, kad, sapratuši, cik labi šie radījumi patiesībā ir, mēs tos gan sāksim ar lielāko prieku gatavot un ēst.”

Frederiks Simonss, kurš sarakstījis “Tev nebūs ēst šo miesu”, hrestomātisku darbu par dažādiem pārtikas tabu, uzsver, ka, mēģinot pārvarēt pretestību pret zināmiem produktiem vai ēdieniem, ir būtiski izvēlēties īsto brīdi. Viņš atsaucas uz imperatora Meidzi paradumu ēst liellopa gaļu (no budisma viedokļa tā ir zaimošana), apgalvojot, ka ar to sākusies Japānas aizraušanās ar Rietumiem. Sešdesmitajos gados Noritosji Kanai, 88 gadus vecais kompānijas Mutual Trading prezidents, kurš importē zelta pārslas un macutake sēnes, ko pēc tam pārdod augstākā līmeņa suši restorāniem, tādiem kā Masa un Nobu, iepazīstināja amerikāņus ar suši. Suši tiek izmantotas jēlas zivis un tos gatavo bez cimdiem turpat restorāna apmeklētāju priekšā, tāpēc visi viņam sacīja, ka amerikāņu sabiedrība šo ēdienu nemūžam nepieņems. Viņš tagad saka, ka toreiz amerikāņi savas domas mainījuši trīs atsevišķu faktoru sakritības rezultātā. Tie bija pārtikas piramīda, kas uzsvēra, cik veselīgi ir ēst zivis, japāņu auto industrijas uzvaras gājiens un “Sjoguns” – populārs romāns par angļu jūrnieka piedzīvojumiem feodālajā Japānā.

Entomofāgijas propagandētāji var saskarties ar lielāku problēmu. Atšķirībā no suši, ko uzskatīja par ēdamiem produktiem, kas pagatavoti neēdamā formā, kukaiņus vairums rietumnieku uzskata par uzturam pilnīgi nederīgiem (psiholoģiski līdzvērtīga būtu attieksme pret koku vai papīru) vai pat bīstamiem (kā šķidrās ziepes) radījumiem. (Cilvēki, kuri ēd kukaiņus, attiecīgi, tiek uztverti kā aizdomīgi un sveši, iespējams, pat nepiederīgi pie cilvēku dzimuma; šo priekšstatu vēl vairāk nostiprinājuši masu kultūras paraugi, tajā skaitā lielākā daļa zinātniskās fantastikas žanra darbu.) Daži iebilst pret to, kā kukaiņi tiek pasniegti (veseli), lai gan omāri, gliemenes, austeres, ēdamie gliemeži un, pēdējā laikā arvien biežāk, pat cūkas nereti ceļ galdā tieši šādā formā. Citi savu riebumu saista ar faktu, ka nākas ēst hitīna eksoskeletu, taču to pašu var teikt arī par mīkstčaulas krabjiem – bieži gan negadās dzirdēt, ka to ēšana būtu barbarisms.

Tomēr problēmas sakne varētu būt meklējama morfoloģijā. Kukaiņu pārstrādāšana ir darbietilpīgs process, un nevar teikt, ka ar tiem būtu viegli paēst. Lai uzņemtu olbaltumvielu daudzumu, kas līdzvērtīgs 300 gramu steika saturam, vajadzētu notiesāt apmēram tūkstoš sienāžu. Larijs Pītermans, kura kompānija HotLix tirgo cukurgailīšus ar tekilas garšu un iekausētiem miltu tārpiem, kā arī grauzdētu sienāžu našķus ar skāba krējuma un sīpolu aromātu, zina teikt, ka procesēti sienāži maksā simtiem dolāru kilogramā. Atšķirībā no tropu kukaiņiem, Eiropā sastopamie neizaug pietiekami lieli, lai tos būtu izdevīgi izmantot pārtikā, tāpēc trūkst attiecīgās kulinārās tradīcijas – un līdz ar to arī nepieciešamās infrastruktūras. Toms Tērpins to formulē šādi: “Varat man ticēt – ja kukaiņi būtu cūkas lielumā, mēs tos ēstu, ka šņakstētu vien.”

Nākamo vairogblakti, kas gadījās manā ceļā, es apēdu. Tā bija viegli apcepta un pasniegta uz ābola šķēlītes, pēc kuras tā it kā dabiski garšojot. (Es gan sajutu tādu kā medikamentu piegaršu.) Tas notika baltā vienstāva namiņā Losandželosas Rietumadamsas priekšpilsētā. Māju īrēja Daniela Martina un Deivs Greisers, divi entomofāgijas entuziasti. Martina, parakstot īres līgumu, bija ķērusies pie zināmas viltības. “Es pateicu, ka mēs esam zinātnieki,” viņa, līksmi iesmejoties, paskaidroja. Patiesībā Martina raksta kukaiņu ēšanas lietām veltītu emuāru. Viņi ar Greiseru, angļu valodas skolotāju, kurš ceļo pa valsti ar lekcijām par entomofāgiju un pēdējos četrpadsmit gadus raksta episku poēmu par kukaiņu dzīvi, bija atbraukuši, lai piedalītos Dabaszinātņu muzeja tradicionālā kukaiņu gadatirgus kulinārijas konkursā.

Martina, 34 gadus veca sieviete ar apaļīgu seju un apburošu smaidu, stāvēja pie nelielās virtuvītes letes, ķeksējot no bišu kāres tranu embrijus. Tie bija paredzēti bišu kotletītēm, ko viņa gatavojās likt savos konkursam pieteiktajos BeeLT sendvičos. Taču Martinai tie jau tagad likās neatvairāmi kārdinoši, tāpēc viņa dažus uz ātru roku sacepa, lai tāpat vien panašķotos. “Garšo pēc bekona,” viņa sajūsmināta sacīja. “Ja neviens neiejauksies, es tūlīt izēdīšu visu šķīvi.” Es iejaucos. Trani, bagātīgi aplaistīti ar sviestu un klāti ar plānu medus kārtiņu no savām bišu kāres šūnām, bija trekni un mazliet saldeni; kā jau visi radījumi ar hitīna apvalkiem, arī trani atstāja mutē mazliet nepatīkamu kaltētu garneļu pēcgaršu. Greisers atvēra ledusskapi un aplūkoja savus kukaiņu krājumus – mājas mušu kūniņas, cikādes un pašu lielāko lepnumu, lielus sienāžus no Ugandas (mārciņa jeb 450 g maksājot 90 dolārus). “Tie ir ļoti trekni, gandrīz vai sviestaini.”

“Deiv, kur palicis mans amblipigids ?”, Martina izsaucās, un Greisers izvilka no ledusskapja elegantās bruņās tērptu melnu radījumu, kura priekškāja atgādināja kaligrāfa spalvas vēzienu. “Es domāju gatavot kaut ko līdzīgu tempurai ar pikantu majonēzi,” sacīja Martina, kura bija vairākus gadus nostrādājusi japāņu restorānā. Vispirms viņa to strauji apcepa uz lielas uguns, lai eksoskelets kļūtu mīkstāks, tad iemērca tempuras mīklā. Cik nu viņai bija zināms, amblipigidu neviens vēl neesot mēģinājis pagaršot. “Labs ir, ļautiņi, ieiesim vēsturē,” viņa izsaucās, ar irbuļu palīdzību iegremdējot kukaini atpakaļ eļļas pannā, kur tas sāka sparīgi čurkstēt. Kad amblipigids bija gatavs, viņi ar Greiseru apsēdās uz dīvāna, lai mielotos ar savu pūliņu rezultātu. Manai gaumei tas izskatījās pēc pārāk liela kukaiņa, kurš tomēr ir nepietiekami liels, lai remdētu izsalkumu. Greisers nolauza spīli. “Tur kaut kas ir... tas baltais, kas tur iekšā.... tā ir gaļa!” Viņš izsaucās, norādot uz nelielu baltu drupatiņu. “Tā ir gaļa!” Martina sajūsmināta atkārtoja un skubināja Greiseru to pagaršot. Viņš pagaršoja. Viņa pagaršoja. “Zivs,” Greisers atzina. “Tam ir tāda konsistence kā zivij.” Martina pārplēsa uz pusēm vienu kāju un paskrubināja. Pāris kumosos viņi abi jau bija notiesājuši visu, kas bija ēdams. “Tas bija tiešām garšīgi,” viņa sacīja. Nākamajā rītā uz Dabaszinātņu muzeja mauriņa uzslietajā teltī Greisers mērojās spēkiem ar Zaku Lēmanu, plaši pazīstamu kukaiņu ēšanas entuziastu un šefpavāru no Ņūorleānas, kurš apbūra tiesnešus (vairums no viņiem bija bērni) ar savām “spāru uzkodām” – fritētām brīvā dabā ķertām spārēm uz ceptām sēnēm ar Dižonas sinepju sojas sviestu. (Entomofāgi bieži saista lielas cerības ar bērniem, kuri mēdz būt daudz atvērtāki jauniem gastronomiskiem piedzīvojumiem, taču pat viņiem ir savi aizspriedumi. Greisers, kurš piedāvāja vairogblakšu un virziņkāpostu salātus, nebija ņēmis vērā vienkāršo faktu, ka bērniem virziņkāposti parasti negaršo.) Vēlāk pie Lēmana pienāca kāds piecgadīgs puisēns. “Atvainojiet, vai drīkst apēst spāri?” viņš pieklājīgi pajautāja. Lēmans puikam speciāli izcepa svaigu kukaini. Zēns nolobīja kraukšķīgo mīklu, atsedzot katedrāles vitrāžai līdzīgo spārnu un iekodās tajā – tas bija viņa pirmais kukainis. Viņa mazais brālītis, kuram bija trīs gadi, pienāca un izlūdzās vienu kumosiņu. “Labs gan,” mazais nokomentēja. “Bet kurš ēdīs galvu?” jautāja zēnu māte. “Es,” pieteicās piecgadnieks. “Tikai tad, ja kāds nolaizīs sinepes.” Konkursa pēdējais raunds beidzās ar Martinas un Greisera divkauju. Viņš gatavoja Ugandas sienāžu un grillēta siera sendvičus. Savukārt Martina, smeļoties iedvesmu savās japāņu gastronomijas zināšanās, nolēma celt tiesnešiem priekšā suši – tā saukto “zirnekļu rullīti”, tikai šoreiz izmantojot īstu zirnekli – Čīles sārto tarantulu. Pacēlusi zirnekli aiz vienas kājas, viņa ar šķiltavām nosvilināja tam apmatojumu un tad izgrieza vēderu. “Ar parastajiem “zirnekļu rullīšiem” nelaime tāda, ka tos gatavo no krabjiem, bet tie, kā zināms, pārtiek no visa, kas mētājas okeāna dibenā. Šis zirneklis savā mūžā ēdis tikai sienāžus, kuri savukārt pārtiek no zāles.” Martina sajauca mērci un, pievienojusi dažas gurķa šķēlītes, pasniedza savu suši tiesnešiem, līksmi brīdinot, lai tie uzmanoties no zobiem. Maza meitenīte ar sprogainiem matiem sajūsmā metās pie šķīvja. “Ja tas zirneklis ir suši, es viņu apēdīšu,” viņa paziņoja. Nokodusi vienu kumosu, mazā secināja: “Tas ir suši. Ar zirnekļiem. Forši.”

Četras piektdaļas no zemes virsū sastopamajām dzīvnieku sugām ir kukaiņi, un tomēr cilvēkiem, kuri vēlētos insektus izmantot savā uzturā, nemaz nav tik viegli pie tiem tikt. Amatieri var zvanīt Fredam Raimam no kompānijas Rainbow Mealworms; viņš piegādā realitātes šova “Baiļu faktors” veidotajiem Madagaskaras šņācošos prusakus. Viņš pārdod vairāk nekā miljardu tārpu gadā. Raima ferma atrodas Losandželosas dienvidos, un uz tās robežas lasāms uzraksts: “Laipni lūdzam Tārpu pilsētā! Iedzīvotāju skaits: 990 000 000.” Katru nedēļu ferma piegādā Sandjego zooloģiskajam dārzam sešsimt tūkstošus tārpu. “Mēs barojam galvenokārt dzīvniekus,” man pastāstīja Raima sieva Betija, kura ir kompānijas prezidente. “Cilvēki jau ir drīzāk tāds kā izņēmums.” Tiem, kuriem patīk visu darīt pašiem, ir iespēja iegādāties kukaiņu audzēšanas un pārstrādāšanas komplektus. Tos izgudrojusi dizainere Rozanna Jau, kura savulaik Sanfrancisko tirgojusi no kukaiņiem ceptus našķus. Viņas interneta vietnes minilivestock.org vizītkartei otrā pusē piestiprināta maza paciņa ar kaltētiem miltu tārpiem; zem tās ir brīdinājums nemēģināt tos pagaršot, ja jūs gadījumā ciešat no alerģijas pret vēžveidīgajiem. Kukaiņi un vēžveidīgie ir tik tuvos rados, ka šāda alerģija mēdz attiekties gan uz vieniem, gan otriem. Tomēr vairums ēdamo kukaiņu ir auguši savvaļā, tie pieejami tikai noteiktos gadalaikos un Lauksaimniecības departaments nav devis savu svētību to lietošanai uzturā. Vēl samērā nesen restorānā Guelaguetza gatavotos un pasniegtos chapulines Lopesiem piegādāja draugi un radinieki, kuri, ierodoties ciemos no Meksikas, allaž piestūķēja savu rokas bagāžu ar sienāžiem. Tomēr pirms kāda laika oficiāla pavēste no Veselības aizsardzības departamenta viņus pamudināja saņemt oficiālu atļauju un atvērt Oahakā pašiem savu sienāžu fermu.

Pievērsīsimies nenobriedušām Liometopum apiculatum, izsmalcināti skaistām, bāli pelēcīgi rozā kūniņām, kas atgādina mazas, grubuļainas pērles; to tirgus cena pašlaik ir 70 dolāri mārciņā. Šī senā acteku delikatese vēl joprojām ir lielā cieņā pašos smalkākajos Mehiko restorānos, kur tā parādās ēdienkartēs ar nosaukumu escamoles, bet sadzīvē pazīstama arī kā meksikāņu kaviārs vai skudru oliņas. Liometopum apiculatum sugas skudras, gluži tāpat kā cilvēki, gatavas medīt un ēst jebkuru radījumu, kuru vien spēj pieveikt. Šīs skudras savus upurus saplosa sīkās drusciņās. (Starp citu, tās nodarbojas arī ar lopkopību – pieskata laputu ganāmpulkus, pasargājot tos no mārītēm, par to gūstot iespēju izmantot laputu saražoto medus rasu.) Skudras rok alas pie koku saknēm un dzīvo milzīgās kolonijās. Senāk tās medīja tikai pieredzējuši escamoleros. Taču Huljeta Ramosa-Elorduja, Mehiko Nacionālās autonomās universitātes bioloģe, kura pievērsusies tieši pārtikā izmantojamiem kukaiņiem, stāsta, ka pēdējo gadu lielā pieprasījuma dēļ saradušies malumednieki, kuri iznīcina skudru ligzdas. Visvairāk Liometopum apiculatum sastopamas Idalgo štatā, taču tās ir atrodamas arī ASV dienvidrietumos. Augstās cenas pamudinājušas arī amerikāņu “skudru vācējus” iesaistīties šajā ienesīgajā biznesā. “Nesen Mehiko Sanhuanas tirgū mūs informēja, ka no Savienotajām Valstīm ieradušās nelielas lidmašīnas ar vairākām tonnām šī produkta, kas tālāk pārdots vairāksolīšanā,” 2006. gadā Ramosa-Elorduja rakstīja kādā zinātniskā darbā. Amerikā escamoles nav iespējams nopirkt. Džo Rafa, restorāna Oyamel šefpavārs, kuram chapulines no Oahakas sūta kilograma pakās (“Izklausās briesmīgi slepeni, pēc īsta narkotiku biznesa,” viņš saka), bez kādiem panākumiem izmeklējies tās visos Kolumbijas apgabala tirgos. Reiz gan, pateicoties kādai dāmai, kura nejauši dzirdējusi, kā Džo sūkstās par savām nedienām, viņš Āzijas produktu veikalā uzgājis saldētas taizemiešu skudru kūniņas. (Uzraksts uz iesaiņojuma vēstīja: Uzpūsti rīsu graudi.) Rafas darbadevējs Hosē Andress man teica, ka viņš escamoles uzskatot par lielu gardumu un, ja vien šīs skudru kūniņas būtu pieejamas, labprāt iekļautu tās sava izslavētā sešvietīgā Vašingtonas restorāna Mini-bar ēdienkartē.

Aprīlī es piezvanīju Lorānam Keniū, franču izcelsmes šefpavāram, kurš strādā Losandželosā un, cik man zināms, vienīgais visā Amerikā pasniedz escamoles. Keniū tobrīd pūlējās sadabūt jaunu partiju, lai varētu tās piedāvāt restorānā Starry Kitchen, kur tovasar grasījās strādāt. “Būtībā tās nāksies ievest kontrabandas ceļā,” viņš paskaidroja. Viņa līdzšinējā kontaktpersona, meksikānis, kurš kūniņas viņam veda rokas bagāžā no Idalgo, vairs nederēja. Divas pēdējās reizes Keniū jau iepriekš apmaksāto pasūtījumu Losandželosas lidostā konfiscēja muita. Nedēļu pirms Keniū vajadzēja sākt darbu Starry Kitchen virtuvē, es dzirdēju, ka viņš, iespējams, sadzinis pēdas jaunam escamoles piegādātājam. Tas “pazīstot vienu čali, kurš pazīstot vienu čali”, kurš pārvedīs tās pāri robežai no Tihuanas. Mums atlika vienīgi ierasties norunātajā vietā ASV pusē un atvest kravu mājās. Norunātajā laikā es ierados uz kāda ielas stūra Pasadenā, kur Keniū dzīvo. Mani jau gaidīja sarkana Toyota Corolla. Mašīnas logs līdz pusei atvērās, un es izdzirdēju savu vārdu. Keniū ir lēnīgas dabas cilvēks ar lielām, gaiši zaļām acīm, gludi skūtu galvu, lūgšanu krellēm ap roku un apburošu antisociālu paradumu uzlūkot visu, kas atrodas viņa priekšā, kā potenciālu ēdiena ingredientu – vienalga, vai tas ir briedis pie Vilsona kalna, kur viņš dodas medībās ar loku un bultām, violetie džakarandas koka ziedi vai kaimiņu vista, kuru viņš nokāva un apēda, kad nelaimīgais putns bija iemaldījies viņa pagalmā. (Vispār Keniū vistas gaļu necieš un ēd to vienīgi Francijā.) Zināmi likumi viņam šķiet vienkārši bezjēdzīgi – piemēram, tas, kurš viņam neļauj pasniegt šokolādes desertu zem kupola, kas pildīts ar zālītes dūmiem. “Ko gan maina viens grams marihuānas, ar ko man pietiktu, lai dūmi piešķirtu šokolādei īpašu aromātu?” viņš vaicāja. Pērn, kad pie viņa restorāna Bistro LQ notika pikets, protestējot pret tajā pasniegto foie gras, Keniū ne aci nepamirkšķināja. Šefpavārs saka, ka nākamgad, kad Kalifornijā stāsies spēkā likums, kas aizliedz ražot un tirgot zoss aknu pastēti, viņš to tik un tā pasniegšot. “Mēs esam slaveni ar savu dumpinieka garu,” viņš teica. “Lai nāk un uzliek soda naudu kaut vai katru dienu.”

Tas pats attiecas arī uz escamoles. “Mēs to darām kulinārā piedzīvojuma vārdā,” Keniū paskaidroja. Viņš ir gatavojis pankūciņas ar skudru oliņām un kaviāru, kā arī “trīs veidu olu” ēdienu, kura sastāvā ietilpa escamoles, paipalu olas un lašu ikri. Keniū fantazēja par escamoles kīšu un pat bezē, ko varētu pagatavot, oliņas iepriekš sasaldējot un tad iztecinot no tām tikai baltumu. Viņa firmas ēdiens ir kukurūzas tortilja uz kreses lapas ar skudru oliņām, kas apceptas sviestā kopā ar epazote, šalotēm un serano pipariem; tas viss tiek pasniegts kopā ar mazu glāzīti meksikāņu alus un laima želejas gabaliņu. Kukaiņi Keniū ir tāda pati izejviela kā jebkas cits – tie piedāvā zināmu izaicinājumu un iespējas. “Pievēršamies kukaiņu gastronomijai,” viņš izsaucās. “Lai top kaut kas gards!” Visu ceļu līdz dienvidiem Keniū runāja tikai par skudru oliņām – par to izsmalcināto olību, nepieradinātību, negaidīto izskatu (“kā kondensētais piens ar sīkiem olīšiem”) un viņa paša izvēlēto pienākumu izskolot amerikāņu garšas kārpiņas, pieradinot pie šādiem neparastiem produktiem. “Kukaiņi var atrisināt problēmu, kā pabarot visus izsalkušos, bet kā lai panāk, ka tos ik dienas liek galdā arī Amerikā?” viņš vaicāja. “Pēdējo divdesmit gadu laikā mēs šeit esam izauguši no mūžīgajiem ledus salātiem līdz miniatūriem frisée, tātad šis ir īstais brīdis.”

Pēc dažām stundām mēs piebraucām pie iepirkumu centra, novietojām auto un devāmies uz norunāto tikšanās vietu – restorānu, kur escamoles bija uzticētas kādai sievietei vārdā Nadja. “Labs ir, ejam parunāt ar Nadju,” Keniū teica un izrausās no mašīnas. “Naudiņa man ir kabatā.” Restorāna ieejas durvis bija vaļā; aiz tām kāds vecs vīrs ar garām, nokarenām ūsām mazgāja grīdu. “Hola, señor,” Keniū viņu uzrunāja. Vecais vīrs norādīja uz durvīm, kas veda uz virtuvi. Keniū pabāza pa tām galvu, un pēc brīža pie mums iznāca Nadja, jauna sieviete netīrā šefpavāra virssvārcī un baltā priekšautā. “Jūs pēc escamoles?” viņa jautāja. “Labi, atnesīšu.” Pēc brīža viņa atgriezās ar plastmasas iepirkumu maisiņu, kurā atradās sainis ar puskilogramu saldēto oliņu. Keniū viņai pasniedza simt dolāru banknoti.

Atgriezies mašīnā, Keniū atvēra maisiņu, lai pārbaudītu pirkumu – blāvi oranžu recekli, kas piebārstīts ar iegarenu skudru mazuļu pikām. “O!” viņš sajūsmā iespiedzās. “Laupījums rokā!”

Pēc nedēļas viņš jau rosījās Starry Kitchen, nelielā pusdienu restorāniņā, kas vēl pavisam nesen darbojās kā pagrīdes vakariņu klubs īpašnieku dzīvoklī. Viens no viņiem, Ngujens Čans, rosījās pa virtuvi, tērgādams par savu lomu escamoles sarūpēšanā. Dārgo mantu Keniū bija nolēmis pasniegt kā amuse-bouche. “Es apzvanīju visus – cilvēkus no Laosas, Kambodžas, Taizemes. Visi mani avoti bija iekrituši.” Ngujens bija sajūsmā par aizliegtā augļa auru, ko ēdiens piešķirs viņa restorānam. “Tā būs lieliska nots, uz kuras sākt – ne tik daudz garša kā apziņa, ka tā ir kontrabanda un ka tās ir skudru olas,” viņš jūsmoja.

Lai harmoniski papildinātu ēdienkarti, kurā bija papilnam Āzijas aromātu – terijaki truša frikadeles miso buljonā, teļa aizkrūts dziedzeri ar japāņu čili pipariem un judzu augļiem –, Keniū bija nolēmis pagatavot escamoles ar taizemiešu baziliku un pasniegt ar japāņu alu. “Šīs ir ļoti pikantas,” viņš teica, uzliekot uz šķīvja lielu kreses lapu. “Pats šorīt saplūcu savā dārzā.” Uz viņa pieres mirdzēja sīkas sviedru pērlītes. Īsu brīdi pirms restorāna atvēršanas viesmīļiem uznāca panikas lēkme. “Ko lai es viņiem saku?” viens no viņiem jautāja. “Es taču nevaru iet klāt un teikt, ka tās ir skudru olas.” “Saki, ka tas ir kaut kas ļoti eksotisks, ko tradicionāli ēd Mehiko,” ieteica šefpavāra palīgs.

“Šis ir amuse no šefpavāra,” viesmīlis sacīja, pasniedzot man šķīvi, tikpat nepieblīvētu un atturīgu kā japāņu dārzs. “Tās ir nelegāli ievestas skudru oliņas, kontrabanda.” Es ieritināju tortilju lapā un nokodu kumosu: piparaina krese, silta un saldena tortilja un tad – escamoles, kas mutē pārsprāga ar vieglu paukšķi, gluži kā miniatūri kukurūzas graudiņi. Zemes smaržas dvesma, viens malks alus – un viss. Līdz vakara beigām visas escamoles bija apēstas.

The New Yorker, 2011. gada 15.–22. augusts

Tulkojusi Sabīne Ozola