Latviešu parāds baudai

Daži apgalvo, ka latviešiem neesot savu ēdienu. Blēņas! Līdzās pazīstamajiem taukšķētajiem zirņiem, sklandu raušiem un skābputrai, ko pirmajā desmitniekā nosauks katrs saprātīgs bērns, bez biguža un zīdeņa jeb drūdeņa, kā arī tam radniecīgā koķa, kuriem gan jau viņš uzdursies savas tālākās latviskās izglītības gaitā, rakstos rodama vēl raiba virkne citu: stūķis jeb tempis, kluči jeb speramie; kuldeņi, spētiķis un skuldurs; biga, pontāgs un baltiņas; bieķēzis un spētiķis; ķenītis, sāltiņš un gailīši; kunkulmozis un tuntuļmoza; ļautiņputra un grūsla; salabuks jeb pigarica; skranči, kami un kūčas. Ir mums ķēpas un čuras. Ir — cīcari (tās pašas čuras — t.i., sīki sagriezti un sagrauzdēti cūkas speķa, tauku, aknu un nieru gabaliņi — tikai ar sēnēm). Ir arī siderbiksis, par kura popularitāti liecina daudzie nosaukuma sinonīmi — piemēram, čubītes, čumiņas, sigumiņš, privulīna, nabagīne un ņuka. Vai jūs zināt, kā pagatavojami kaut trīs no tiem? Es ne, turklāt esmu gandrīz droša, ka nekad nebūs vajadzības to iemācīties. Taču nosaukumi man patīk — visu šo ūķu, tiķu un možu jokainajā lempīgumā, es saklausu nabagu pašironiju, kas manām ausīm skan skaisti. Strebjam mazliet ietaukotā ūdenī vārītus kartupeļu lakstus, bet vismaz smejamies garšīgi.

Tas ir, smējāmies, vai, vēl precīzāk, viņi, mūsu senči, lauķi, smējās.

Kolīdz latvieši sāk pierakstīt vai pārrakstīt receptes, ar smiekliem ir cauri. 1796. gadā iznākušais pirmais oriģinālais recepšu krājums ir nevis pašcieņas, bet cienīguma pilns: “siltas un aukstas zupas, visādi vārītas, pildītas gaļas riktes, ceptas zivju riktes, pildījumi, pudiņi, dārzeņi, augļu ēdieni, cepeši, salāti, piena, pautu un miltu riktes, tortes, pastētes, desas.” Bet tā jau, protams, piedien Latviskai pavāru grāmatai muižas pavāriem — tā ir mācību grāmata kalpotājiem. Vēl gadsimtu vēlāk jau diezgan pašsaprotami, ka attiecīgās “riktes” varētu nomēģināt arī turīgākās zemnieku mājās, kur saimniecības skolas “vēl neapmeklējušai” saimniecei šim nolūkam lieti noderēs Zāles Lauksaimnieču pavāru grāmata. Pēc tās viņa iemācīsies ne vien “pareizi”, un nevis “pēc vecu laiku paraugiem” cept un šmorēt, maisīt zostes, štovēt saknes — gan burkānus, kāļus un kāpostus, gan sparģeļus un spinātus —, gatavot pūteļus, kūsējumus un želē, bet arī pildīt svarīgo uzdevumu: “visiem spēkiem apkarot žūpību vīriešu starpā, [..] pasniedzot savējiem un viesiem alkoholisku dzērienu vietā augļu vīnus.” Kā “pareizuma”, tā misijas imperatīvs tiek uzsvērts ar priedēkli “jā-”: jāsagriež, jāsaberž, jāsaviļā, jāsašķūmē… Grāmata domāta “dažādu godību sarīkošanai” — jādomā, ka ikdienas vai saimes galdā joprojām tiek likti arī “nepareizi” ēdieni, kuru receptes glabājas nevis rakstos, bet virējas atmiņā.

Pierakstītās receptes vispār mēdz būt divdomīgi teksti — no vienas puses, formulā iekapsulēts baudas mirklis, kas tiek dāsni dalīts ar citiem (šī aspekta pilnību recepte, šķiet, sasniedz Taizemē, kur katram bēru viesim tiek dāvināta neliela, aizgājēja sastādīta grāmatiņa ar kādu duci viņa mīļāko ēdienu aprakstu), no otras — visai didaktiska lektīra, kura mēdz atspoguļot rakstītāja tendenci pamācīt citus, uztiept viņiem savus noteikumus. Viena no pirmajām zināmajām šāda veida autoritātēm ir grieķis Arhestrats 4. gs. p.m.ē. — kaut gan lielākā daļa viņa laikabiedru visai labprāt ēda sālītu vai kaltētu Melnajā jūrā nozvejotu tunci, Arhestrats, lūk, uzstāja, ka vienīgie sava vārda cienīgie tunči sastopami tikai Bizantijā, tie ēdami tikai rudenī, ap to laiku, kad “dziest Plejādes”, un, bez šaubām, tikai svaigi. Disciplinēta bauda ir arī pamatu pamats franču klasiskajai haute cuisine, kas Rietumu kulinārijas pasaulē bija neapstrīdams smalkuma kritērijs veselu gadsimtu. Vēl pavisam nesen ar Mišelina zvaigznēm apbalvotos augstākās klases restorānos Parīzē maitre d’hotel varēja jūs diskrēti palūgt atstāt telpas par to vien, ka jums pieticis nekaunības palūgt sāli — apmēram tāda paša mēroga pārkāpums kā pārtraukt kronēšanas ceremoniju ar skaļi paustu viedokli, ka, jūsuprāt, karalienei labāk piestāv cepure. Par autoritātes noturīgumu liecina arī tas, ka Luī Eustaša Odo 1818. gadā publicētā grāmata La Cuisinière de la campagne et de la ville, ou nouvelle cuisine economique, kuru autors pieticīgi raksturoja kā paredzētu “mērenam” budžetam, līdz 1901. gadam piedzīvoja 97 izdevumus. Ilgs mūžs bija arī mesjē Viāra kulinārajiem padomiem, kurus 1806. gadā, Napoleona valdīšanas laikā, viņš laida klajā ar nosaukumu Le Cuisinier imperial. Kad tika atjaunota Burbonu monarhija, grāmata parādījās apritē ar jaunu nosaukumu Le Cuisinier royal, bet kad 1853. gadā pie varas atkal tika Bonaparti un Luī Bonaparts kļuva par republikas prezidentu, Le Cuisinier royal pārtapa par Le Cuisinier national. Taču ne uz ilgu laiku. Tikko bija notikusi Luī Napoleona metamorfoze par imperatoru Napoleonu III, kad tā jau atspoguļojās Le Cuisinier atkalatdzimšanā kā imperial. Tikai pēc 3. republikas pasludināšanas 1870. gadā grāmata atguva apzīmējumu national, kuru tā laimīgā kārtā saglabājusi līdz pat šai baltai dienai.

Arī latviešiem, kā zināms, pārdēvēšanas tradīcija nav sveša, taču pagaidām tā izpaudusies galvenokārt ielu nosaukumu maiņās. Tomēr, kaut arī latviešu virtuve un tās iegrāmatotāji sabiedriskās pārvērtības nav atspoguļojuši tik uzkrītoši un ārišķīgi kā franči, pavārgrāmatām tās nav gājušas gluži secen. No grāmatām manā rīcībā viena no politiskā ziņā neitrālākajām ir demokrātijas apstākļos, t.i.,1922. gadā izdotā un tiešām visai demokrātiskā Latvijas Jaunā pavāru grāmata — ja vien no šodienas politkorektuma viedokļa nepieminam, ka apakšvirsrakstā ir norādīts adresāts — tā domāta “saimniecēm un zeltenēm”, tātad tiek pausta nostāja, ka ēdiena gatavošana ir tikai sieviešu lieta. Neraugoties uz šo, domājams, no vāciešiem pārņemto nostāju (Vācija, atšķirībā no tā laika Francijas, Itālijas, Spānijas un Anglijas ir zeme, kur sieviešu sarakstītās un sieviešu lietošanai paredzētās pavārgrāmatas ir milzu pārsvarā), tā ir viena no retajām latviešu pavārgrāmatām, kur ievadā — bikli un tomēr! — minēts, ka tajā iekļautie ēdieni atlasīti pēc garšīguma, nevis kāda cita principa, gan patriotiski padižojoties, ka “tos ēdienus, kurus latviets visvairāk cienīs, labprāt ēdīs arī katris citautiets.” Autora vārds diemžēl nav minēts, taču, iespējams, viņa dzimumu nodod apzīmējums “zeltenes”, kas vietām pārvēršas mīlīgajās “zeltenītēs”, gluži tāpat kā solīdās baravikas it kā neviļus kļūst par kairinoši graciozām baraviciņām līdzās “skaistu, brūnu garoziņu” aprautajam cepetim. Visai bieži viņš (viņa) “zostēm” aicina piešaut klāt glāzi laba vīna, jo tad tās esot jo “gārdākas”, bet pārlieku ar tām neaizraujas, turklāt gaļu gluži mūsdienīgi iesaka restēt vai cept uz iesma kā to dara “Dienvidu Eiropā” un “ļoti smalkās saimniecībās”, jo tas ir “dabiskāk”, bet piedevās, aci nepamirkšķinot, iesaka ne tikai “mazus, brūni apceptus kartupelīšus”, bet pat kastaņus.

Taču šim kautrajam rotaļīgumam tā arī nav lemts pāraugt aizrautīgā kaislē. Nāk atskurbinošie trīsdesmitie gadi un līdz ar tiem jaunas pavārgrāmatas. “Sen vairs ēdienu pagatavošana [..] ir uz zinātniskiem pamatiem nostādīts darbs, kuru pareizi un kārtīgi var veikt katra apzinīga nama māte”, pauž H. Birziņa un A. Švāgers-Vīksne savas Latviskās un modernās virtuves priekšvārdā. “Katrai mazākai kļūdai vai neuzmanībai ir tālu ejošas sekas, un bieži tās jūtamas vairāk paaudzēm”, viņas brīdina. “[..] sievietes rokās, kaut arī netieši, ir arī tautas veselība [autoru izcēlums] un pa daļai pat valsts tautsaimniecība.” Cilvēks, ziniet, nav nekāda “zeltenīte”, cilvēks ir tikai “tvaika mašīna”, kura, izmantojot “modernās barības mācības pamata principus un pašreizējās valsts saimnieciskā stāvokļa prasības”, darbināma ar pareizās proporcijās sajauktu “kurināmo materiālu.” Tas jāatceras, gatavojot pat debessmannu. Skaidrs, ka te nekas netiek tāpat vien “piešauts,” viss ir rūpīgi nomērīts un nosvērts, šīs kulinārās receptes ir tikpat precīzas un lietišķas — un garlaicīgas — kā medicīniskās. Sākot ar trīsdesmitajiem gadiem līdz pat padomju perioda beigām, ieskaitot taupīgo kara laiku, latviešu pavārgrāmatas sākas ar dabzinātnisku apcerējumu par gremošanu, olbaltumvielām un vitamīniem, kas nepieciešami “organisma darbaspēju nodrošināšanai” — savā ziņā ir atgriešanās pie gastronomiskās literatūras pirmsākumiem — arī senie grieķi ļoti raizējās par ēdiena medicīniskajām īpašībām, cenšoties tās iespējami precīzi fiksēt rakstos, un šī tradīcija tika rūpīgi kopta līdz pat renesansei. Diemžēl divdesmitā gadsimta kolektīvisms un valstiskās atbildības apziņa, kā arī zinātniskās metodes ierobežojumi lieguši latviešu gastronomijas ekspertiem izdarīt tik interesantus secinājumus kā tas, ka kāļi, piemēram, palīdz pret aukstām kājām vai salāti sargā no seksuālas pārsātināšanās. Toties mums tiek celts priekšā, piemēram, šāds teksts: “Milzīgā šķiedrvielas bada rezultātā asinis ir biezas, ar skābu reakciju, trombainas, asinsvadi pārkaļķoti, ar holesterīna nosēdumiem, aizgājis jau tik tālu, ka 86% mirst ar insultu, infarktu, gangrēnu, bet liels skaits nelaimīgo dzīvo pusmiruši, paralizēti un pūstoši, un nemaz nevar nomirt…” Labu apetīti!

Starp citu, latviešu pavārgrāmatu autoru arsenālā ir vēl kāda metode publikas pasargāšanai no baudkāres — t.i., ja vien viņš nav sadomazohistisks perverts: gandrīz katrā no tām ārkārtīgi liela uzmanība veltīta beigto dzīvnieku sadalīšanai. Tiek demonstrēti efektīvākie instrumenti šim nolūkam, zīmētas shēmas, griešanas un ciršanas process dažviet tiek detalizēti parādīts pat fotogrāfijās. Tiesa, receptēs šie paši dzīvnieki tiek eifemizēti līdz nepazīšanai — kapāti, malti, slīcināti biezās, tumīgās mērcēs. Līdzīgs liktenis piemeklē arī dārzeņus — dabiska, godīga faktūra un garša, t.i., lietas atzīšana par to, kas tā ir, latviešiem diez ko nav bijusi cieņā. Toties ir nevīstoša interese par ēdiena “dekorēšanu” — cakainas burkānu šķēlītes, tomātu “mušmirītes”, sviesta “rozītes”. Acīmredzami, latvietim ēdiens gandrīz vai jāiemāna — kā bērnam. Par to, ka lasītājs (ēdējs) tiek uztverts kā bērns, liecina arī neproporcionāli lielais saldo ēdienu un konditorejas izstrādājumu klāsts jebkurā vispārējai lietošanai paredzētā pavārgrāmatā. Pieņemiet šo gastronomiskās psiholoģijas tradīciju un vairs nebrīnieties, ka dažā labā ēstuvē jums ne tikai kūku, bet pat salātus joprojām pasniedz kopā ar tējkarotīti!