Neapsīkt latviskās lietās

Rakstā aplūkota grāmata

“Ap 170 īsi latvisko ēdienu apraksti”

Savākuši Raunāju Ziģis un Kursas Rūdis. Izdota Beļģijā, Zēdelhemā, 1946. gadā.

Pirms pāris gadiem vienā no Rīgas kafejnīcām notika prezentācija, kuru kāds profesionāls pavārs (un, kā varēja noprast, arī dažu restorānu īpašnieks) bija veltījis latviešu nacionālajai virtuvei. Prezentācijas nosaukums likās intriģējošs, jo it kā paredzēja, ka tajā tiks atklāts lietpratēja skatījums uz konkrētu vēsturisku, taču mūsdienu prasībām pielāgotu zināšanu kopumu. Tā vietā publika tika iepazīstināta ar autoritatīvu gastronomiski ideoloģisku manifestu, pēc kā būtu jāvadās mūsdienu pilsētniekiem, kuri principā ir apmierināti ar dzīvi globālā sabiedrībā, tomēr dažreiz vēlētos “ēst latviskāk”. Šī “latviskā ēšana” tika padarīta par tādu kā miesas un gara ideālu, taču neviens tā arī neuzzināja, ko tas nozīmē, un prezentācija beidzās ar frāzi: “Ir labi, ka mūsu virtuvē ienācis muskovado cukurs, bet no suši latvieša cilvēkam tomēr vajadzētu atturēties.”

Bet ilgas pēc konkrētām garšām nerodas no ideāliem un manifestu lasīšanas. Kā rakstīja Brijā-Savarēns: “Apetīte sevi piesaka ar nelielu slābanumu kuņģī un vieglu nogurumu. Dvēsele tostarp pievēršas savu vēlmju objektiem; atmiņā ataust lietas, kas glaimojušas garšai; iztēle uzbur tās acu priekšā, un tajā visā ir kaut kas no sapņa.”

Un lūk, par šāda sapņa hroniku varētu uzskatīt divu latviešu autoru, Raunāju Ziģa un Kursas Rūda, veidoto izdevumu “Ap 170 īsi latvisko ēdienu apraksti”. Par grāmatas autoriem ziņu ir ļoti maz. 1945. gadā līdz ar citiem 15. divīzijas leģionāriem tie nonāca Rietumu sabiedroto armijas gūstā un tika nogādāti latviešu karagūstekņu nometnē Zēdelhemā, kur viņi šo grāmatu izveidoja, nodrukāja mašīnrakstā, ilustrēja ar krāsu zīmuļiem, iesēja papes vākos un, iespējams, arī pavairoja ļoti ierobežotā skaitā. “Ap 170 īsi latvisko ēdienu apraksti” sniedz patiešām saistošu ieskatu virtuvē, kuru bez šaubu aizmetņa var saukt par nacionālu. Kā rakstīts grāmatas priekšvārdā, “... strādājot izrādījās, ka ir daudz tādu ēdienu, ko lietā vēl tagad vienā novadā, bet otrā novadā nemaz nepazīst. Vācām arī tos. Beidzot radās doma pievienot dažus tīri laucinieciskus ēdienus, ko nepazīst pilsētnieki, vai kas pelna ievērību ar savu vienkāršību. Tā radās šī grāmatiņa ar apmēram 170 ēdieniem, maizēm un desertiem, neskaitot variācijas. Kartupeļu zupai ir 12 variācijas”.

Grāmatas eksemplāru, kas šobrīd atrodas Latvijas Okupācijas muzeja krātuvē, Rūdolfs Priede (Priežu Rūdis, 1906–1998) karagūstekņu nometnē uzdāvināja kādam Jānim Vīlipsonam ar ierakstu: “Vīlipsonu Jānim. Neapsīkt latviskās lietās.”

Kā rakstīts grāmatas priekšvārdā, tā “nav domāta ēdienu gatavotājiem – gatavošanas iemācīšanai, bet pašu ēdienu popularizēšanai un paglabāšanai no aizmirstības. Mēs, protams, priecāsimies par katru, kas gatavos šos īpatnējos ēdienus, atradīs kļūdas un trūkumus to aprakstos un pastāstīs, kā labāki attiecīgo ēdienu izgatavot”.

Lūk, daži no šiem aprakstiem:

Svīdiņi

Rudzu miltu mīklu, kas sagatavota stipri cieta, izrullē apaļā (pankopu) veidā. Mazliet (ļoti maz) uz pannas apcepina. Pēc apcepināšanas sabaksta. Tad vāra taukos, līdz gatavi. Pasniedz siltā veidā.

Ķēpa vai birzumiņi

Ceptu rupjmaizi saberž saldā pienā. Nevāra. Parasti pasniedz aukstu launagā.

Īpatnība: a) Salda piena vietā lieto arī rūgušpienu.

Pūtelis

Vārītus zirņus samaisa ar miežu miltiem, rūgušpienu un krējumu. Izgatavo kā strebjamo putru.

Kama – Ūsiņu ēdiens

No novārītiem miežiem sataisa cietu mīklu un izgatavo aplīšus. Nevāra un necepj.

Tauku putra

Taukputru vāra no miežu putraimiem ūdenī, pieliekot žāvētus cūku taukus, vai smalki sagrieztu un saceptu speķi ar visiem taukiem. [..] Vāra arī ar svaigu gaļu, bet tā vairs nav īsta taukputra.

Kurkuliņi

Kartupeļu miltu putraimiņus saplaucē verdošā ūdenī, dabūjot varžu kurkuļiem līdzīgu pašķidru ķīseli, pielejot pienu, uzvāra. Ēd ar cukuru vai ievārījumu. Kartupeļu miltu putraimiņus dabū kā kartupeļu miltu rūpniecības atliekas (Talsu apvidū). Tos var pagatavot arī paši, gatavojot kartupeļu klimpas.

Bigucis

Kartupeļu biezeni samaisa ar sastampātiem sausiem zirņiem un saceptu speķi.

Circenīšu vira

Sakņu virā ievāra grauzdētus speķa gabaliņus.

Ķūķis – Ziemas svētku ēdiens

Cūkas kājas vai gaļu vāra kopā ar zirņiem, pupām un grūbām biezeņa veidā. Gatavo gaļu izņem laukā un apcepj. Biezeni un gaļu ēd katru atsevišķi, bet kā kopīgu ēdienu.

Muļļa

Uz pannas uzlej ūdeni vai pienu, kurā iekuļ miltus, izgatavojot mērci. Šai mērcē ieliek vārītus kartupeļus, gaļu, kā arī citādas biezu ēdienu atliekas. Visu savāra resp. – sasutina. Ēd kopā ar skābu gurķi vai citiem sakņu salātiem.

Ņēkas

Sausus novārītus zirņus un pupas, vārītu maltu gaļu, sausus vārītus kartupeļus (var būt arī vēl burkāni un kāļi) visus kopā sastampā putrā. Šo putru sataisa mazos plācenīšos un taukos izsutina – izcepj.

Sālījuma putriņa – rītišķe

Svaigus mizotus kartupeļus sagriež mazās šķēlītēs. Vāra ūdenī līdz izjukšanai. Virai piejauc miežu miltus. Ēd ar ceptu speķi.

Grīslis – grūšņa

Sausus novārītus kartupeļus un pupas sagrūž kopā ar ceptu sagrieztu speķi.

Pipliķis

Svaigus sarīvētus kartupeļus nospiež, pievieno sāli un olas. Masu izklāj apm. 1 cm biezumā uz taukotas pannas. Virsu noklāj ar speķa gabaliņiem un laiž cepeškrāsnī. Gatavu sagriež gabalos un pasniedz siltu pie piena putras vai gaļas viras.

Svētvakara ēdiens

Kad latviešu zemniekiem bija jāmaksā par zemi noma, kad bija jāiepērk mājas, tad svētvakara ēdiens bija sausi zirņi vai pupas ar siļķi un skābputru. Rodoties pārticībai, svētvakaros, kad necepa plāceņus un karašas, svētvakara ēdiens uzlabojās. Sausos zirņus vai pupas (novārītus) pārlej ar mērci, kas pagatavota no smalki sagriezta cepta speķa un smalkiem kviešu miltiem. Klāt pieēd rūgušpienu ar krējumu vai šķidrāku biezpienu, jauktu ar krējumu. Sausi novārītus zirņus vai pupas svētvakarā un svētdienā ēd garlaikodamies visu dienu ārpus ēdienu reizēm. Zirņus grābj ar saujām un ber mutē.

Sāltiņš

Pannā sacep gaļas gruzdumus ar sīpoliem un taukiem. Pielej mazliet ūdeni, tad iekuļ miltus un ļauj sabiezēt. Smērē uz maizes.

Raudzību ēdiens

Cūku ribiņas vāra kopā ar rupjiem kviešu plācenīšiem pankopiņu veidā. Pasniedz katru atsevišķi, kā cūkas ribiņas, tā arī plācenīšus.

Kartupeļu sīrups

Kartupeļu cieti samaisa ar ūdeni un karsē uz lēnas uguns, kamēr pārklīsterējas, pielej misu. No 4 kg iesala 2 ltr. misas priekš 4 kg cietes. Vāra kamēr sīrupveidīgs. Labi uzglabājas. Tūlītējai lietošanai pielej pienu un krējumu un pieliek garšvielas. Štērķeli ūdenī šķīdinot, to ņem vairāk, karsē, kamēr receklis zilgans. Pielejot misu, maisa.

Ziemas svētku vīsteknīši

Svaigu teļa gaļu samaļ kopā ar svaigām saldūdens zivīm un garšvielām. Maisījumu apcep sviestā, līdz kļūst sauss un brūns. Tad no kviešu miltiem izcep apaļas plāksnītes, līdzīgas pankopām. Šajās ievīsta gaļas masu un virspusē sasien ar diedziņu. Tālāk vīsteknīšus novāra taukos un sviestā. Gatavos izņem laukā, bet virai pieliek krējumu un sīpolus, sagatavojot mērci. Vīsteknīšus pasniedz kopā ar mērci.

Zīdenis

No miežu grūbām un pupām ar speķi, svaigu cūkgaļu vai treknu jēra gaļu vārīta vira.

Viltotais balodis

Ņem novārītu liellopu gaļu 2 daļas un samaļ ar 1 daļu cūkas speķi. Šo jaukumu ievīsta kāpostu lapās un sasien. Liek ūdenī un novāra. Pēc vārīšanas apcep taukos. No viras pagatavo mērci, tai piejaucot smalkos miltus, sviestu un krējumu.

Cūkas šņukurs

Cūkas šņukuru tradicionāliem ēdieniem parasti ņem žāvētu, bet var lietot arī svaigu. Par šņukuri sauc cūkas galvas pusi, kas sadalīta tā, lai abās pusēs ir viena auss un kā augšžoklis, tā apakšžoklis. Uz pusēm dala tāpēc, lai vieglāk būtu nožāvēt un no vienas galvas iznāktu divi šņukuri, jo latviešiem šņukurus vajadzēja kā tradicionālu ēdienu daudzām gadskārtu dienām. Vāra kopā ar zirņiem, pupām un grūbām biezeņa veidā. Gaļu izņem laukā un krāsnī apcepj. Var vārīt arī skābo kāpostu zupā vai sagatavot gaļu atsevišķi un pasniegt kopā ar sausiem sautētiem kāpostiem. Svaigu šņukuri un kājas var sagatavot recekļa veidā, ko ēd aukstu.

Žāvēti tauki

Kautai cūkai nieru taukus atplēš no ribām un tauku plēvē satin garenā rullītī, kas atgādina mazu skābmaizes kukulīti. Ieliek tīkliņā, kas līdzīgs vēžu ķeramai ķeselei, tikai seklāks. Liek dūmos žāvēt. Izlieto pēc vajadzības zupām un citur. Žāvēšanai taukus nesāla. Īpatnēja tauku garša.

Gaļas-olu sacepums

Cauraugušu žāvētu cūkas gaļu sagriež plānās šķēlītēs un saliek uz pannas. Pannu pārlej ar ūdeni tā, lai pārņem gaļu, un vāra. Sakuļ olas ar miltiem šķidrā mīklā. Kad gaļa gandrīz gatava, olu mīklu lej lēnām virsū gaļai, kura nedrīkst pārtraukt vārīties. Kad viss kopā apm. 5 min. vārīts, pieliek krējumu un garšas. Ēd ar sausiem kartupeļiem. Īpatnēja garša.

Aknu desa

Aknas, plaušas, sirdi, kuņģi un citus iekšu gabalus izvāra (nokveldē), samaļ gaļas mašīnā, mīcot pieliek garšvielas un masu pilda kā resnajās, tā taisnajās zarnās. Liek katlā un vāra, parasti kopā ar putraimu desām. Izvārītas ēd siltas vai liek zem sloga un nospiež aukstai izlietošanai.

Bābiņas

Svaigus sarīvētus kartupeļus samaisa ar miltiem un speķa gabaliņiem. Izgatavo piku veidā un cepj.

Asins pankopas

Milti, asinis, olas, nedaudz cukurs, sāls, pipari, piens un krējums. Samīca visu pankopu mīklā. Cep taukos vai arī sviestā. Ēd ar pienu, kafiju vai ievārījumu.

Zarnu sagatavošana un uzglabāšana

No kuņģa dabū eņģa zarnas galu. Velkot atgriež no saaugumiem. Tā tiek izšķetināta visa. Otrs sāk no tūpļa gala. Ar īkšķi atplēš no taukiem. Starp šo un eņģa zarnu ir klinkliņš. Zarnas iztīra no mēsliem. Pārējās zarnas izskalo. Eņģa zarna nav jāskalo. Sasien buntītēs un vienu nakti ļauj nostāvēties. Otrā dienā ar nazi nokasa taukus. Tad ieliek siltā ūdenī un patur pāris stundas. Ņem ārā, izvērš un, turot rokā, pamazām un rūpīgi atšlīmē tā, lai nepaliek klāt šlīme. Pēc tam saliek uz galda notecināties. Sasien buntītēs un liek kastē. Apkaisa ar sāli. Uzglabāt var ilgi.

Asiņu uzglabāšana

Pāris dienas uzglabāt un sagatavot lietošanai asinis var sekoši. Asinis tecinot no lopa traukā, pastāvīgi kuļ. Kuļot pie rokas paliek lipīga masa. Asinis kuļ, līdz visa tā ir ārā un no asinīm vairs neatdalās. Tad uz vienu litru asiņu piejauc 1/3 glāzi sāls un tās ir gatavas lietošanai. Var pāris dienas uzglabāt.

Vēži – vēžu zupa

Ēšanai izmanto tikai dzīvus vēžus. Beigtos aizmet. Dzīvus vēžus aplej ar verdošu ūdeni, nomazgā un vāra ūdenī ar sāli un dillēm. Kad gatavi, liek galdā un ēd. Izlaupot no čaulas, nelieto nazi. Ūdeni, kurā vārīti vēži, neizlej, ja grib vārīt vēžu zupu. Zupai vēžus izlaupa no čaulas. Vēžu ūdenī vāra nomizotus sadalītus kartupeļus un klimpas. Virā ieber izlaupītos vēžus, pielej pienu un, ja patīk, nedaudz krējuma. Uzkarsē un zupa gatava.

Īpatnība:             

a) Klimpas var iepildīt arī tukšajās vēžu čaulās. Protams, no dažiem vēzīšiem zupa neiznāk. Vajag vismaz kālu – 30 gab.

b) Izlaupītos vēžus samaļ un iepilda klimpās.

Putraimu desa

Vāra miežu vai kviešu putraimus kopā ar gabaliņos sagrieztu svaigu speķi. Izvārīto biezputru pilda kā resnās tā tievās zarnās, iepriekš pievienojot garšvielas. Piepildītām desām sasien galus kopā, lai iznāktu līkumiņš, kas atgādina mēnesi vai sauli (tradicionālā putraimu desa). Desas līkumi var būt arī garāki, tā kā tos var vairākas reizes sariņķot. Pildot ar galda dakšiņu sabaksta, lai izlaistu gaisu un lai desas pie vārīšanas stiepti nesaplīstu. Liek katlā un vāra, parasti kopā ar aknu desām. Vārot kā aknu, tā putraimu desas, dažuviet pāriet pušu un zupā izšķīst to saturs. Zupai pievieno garšvielas – lauru lapas u.c. Desas pasniedz galdā karstas kopā ar zupu. Palikušās desas un zupu atsilda. Ja zupas pietrūkst un desas atliek, to liek uz pannas un apcepj. Ēd karstu, parasti brokastīs. Šī ir Talsu novada putraimu desa.

Zivju receklis ar burkāniem

Veselas iztīrītas zivis savāra ar burkāniem, pievienojot garšvielas, un ielej lēzenos taukos sarecēšanai. Recekli var pagatavot arī bez burkāniem.

Mušmiru sacepums

Pārlej ar verdošu ūdeni un ļauj apmirkt. Pēc tam ūdeni nolej, liek citā ūdenī un novāra. Novelk ādu un notīra. Citā ūdenī atkal vāra un ļauj tanī atdzist. Pēc tam ūdeni notecina. Sēnes apber stipri ar sāli un tura apm. nedēļu. Pirms lietošanas atkal novāra. Tad sakapā vai samaļ un sacep ar taukiem, sviestu un krējumu. Pasniedz ar sausiem kartupeļiem. (Rīgas Laika redakcija neiesaka šo metodi izmēģināt mājas apstākļos un neuzņemas atbildību par iespējamajiem šī eksperimenta rezultātiem.)

Kaņepju piens

Kaņepes taukšē un sagrūž miltos, kā iepriekš minēts. Miltus ievieto koka muldiņā un pārlej ar remdenu ūdeni. Ar koka karoti maisa, līdz ūdens paliek balts. Tad to nokāš. Izlieto dzeršanai, kā arī maizes iejaukšanai vai pie mērcēm vai zupām. Biezumus izmanto pie biezeņiem vai citu ēdienu pagatavošanas.

Zemeņu padzēriens

Svaigas zemenes iemet medū un samīca. Ieber ūdenī un vāra. Tad ļauj nosēsties sēkliņām. Šķidrumu nolej un pievieno mazliet raugu. Sāks rūgt pēc apm. 8 stundām. Ir labs padzēriens talkās.

Skābputras padzēriens

Stipri skābu skābputru atšķaida ar ūdeni. Atspirdzinošs padzēriens. Skābputras gatavošanu skat. nodaļā par miežu izstrādājumiem.

 Materiāli pārpublicēti ar Latvijas Okupācijas muzeja atļauju