Ēdiens un morāle

Rachel Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History, 2013

Claude Lévi-Strauss, Le cru et le cuit, 1964

Charles Mann, 1493: Uncovering the New World Columbus Created, 2011

Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, 1985

^{Sidney Mintz,} Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, 1985

Sofija Roula: Tik daudz sarakstīts par uzturu – par to, ko ēst un kā audzēt. Ielūkojoties jūsu grāmatā, man radās iespaids, ka, pēc jūsu domām, par spīti plašajai informācijai, kas mums pieejama, cilvēkiem ir visai vājas zināšanas par to, ko viņi ēd. Vai es nemaldos?

Luīze Fresko: Nē, un, man šķiet, varētu pat teikt, ka vairums cilvēku uztura jautājumos ir gandrīz vai analfabēti. Liela daļa internetā pieejamo materiālu nav nekas vairāk kā ar faktiem nepamatotu uzskatu, puspatiesību un pagaidām vēl līdz galam nepārbaudītu zinātnisku pieņēmumu savārstījums. To uzskatāmi parāda visi šie nebeidzamie modes kliedzieni, īpaši diētu jautājumos. Cilvēki saka: jāēd šis vai jāēd tas, vai arī nedrīkst ēst gaļu, nedrīkst ēst maizi. Sarakstītā materiāla apjoms vēl nenorāda uz to, ka cilvēki šajā jautājumā būtu informēti. Vēl vairāk, patlaban cilvēkus uztura jautājumos māc daudz spēcīgākas bažas nekā jebkad agrāk.

Roula: Kā jums liekas, kāpēc tā?

Fresko: Domāju, ka vainojams tas milzu attālums, kas pēdējo divu paaudžu laikā izaudzis starp produktu audzēšanu un ražošanu un patērētāja mājām. Pēdējo desmit gadu laikā cilvēki vispār pārstājuši gatavot paši sev maltītes. Tātad kaut kas būtiski svarīgs mūsu izdzīvošanai, kaut kas, pēc kā nepārtraukti tiekties mēs esam ģenētiski ieprogrammēti, ir nonācis pilnīgi ārpus mūsu kontroles. Tāpēc mūsu attiecībām ar ēdienu tagad piejauktas bailes. Bailes, protams, vienmēr bijušas, taču senāk tās pārsvarā bija bailes, ka ēdamā nepietiks. Tagad tās ir bailes, vai mūsu uzturs ir nekaitīgs, vai tas ir pareizs. Vēl viens faktors: sabiedrībā, kurā reliģija vairs nespēlē būtisku lomu un tradicionālās autoritātes – skolotāji un ārsti – mūsu acīs ļoti kritušās, vairs nav neviena, kurš pateiktu, kas uztura jautājumos ir pareizi vai nepareizi. Tāpēc rodas iespēja iesakņoties jebkādiem uzskatiem. Treškārt, internets ļoti palīdzējis – kaut gan diez vai to var saukt par palīdzību – izplatīt dažādas idejas un mudina cilvēkus šīs idejas nodot tālāk. Iznākumā ir milzu juceklis.

Roula: Pie dažiem no šiem jautājumiem mēs noteikti atgriezīsimies, kad sāksim sarunu par jūsu nosauktajām grāmatām. Vai jūs varētu vispirms dažos vārdos paskaidrot, kas noteica jūsu izvēli?

Fresko: Es centos nonākt pie kāda sakarīga veida, kā domāt par ēdienu, un tā, lai šī pieeja nebūtu saistīta ar kādu no jaunākajām modes tendencēm. Tāpēc manā sarakstā nav pavārgrāmatu. Esmu izvēlējusies vēstures grāmatas, īpaši pievēršoties mazāk pazīstamiem darbiem – tāpēc nenosaucu, teiksim, Klaudiju Rodenu vai Maiklu Polanu. Ielūkojoties vēsturē, kļūst skaidrs, ka dažas no šīm diskusijām sākušās jau krietni sen. Ēšanas paradumu maiņa, radikālas izmaiņas uzturā nav tikai mūsu laiku parādība. Es varēju izvēlēties grāmatas par lauksaimniecības vēsturi, taču nolēmu, ka ēdiens lasītājus interesēs vairāk.

Roula: Sāksim ar Reičelas Lodanas darbu “Kulinārija un impērija: ēdiena gatavošana pasaules vēsturē”? Spriežot pēc recenzijām, šī grāmata ir viegli lasāma, tāpēc tas būtu labs sākuma punkts. Ko Lodanas grāmata mums pastāsta par ēdiena gatavošanu pasaules vēsturē?

Fresko: Tā ir pati jaunākā no manis izvēlētajām grāmatām. Reičela Lodana parāda to, ko vairums cilvēku nemaz nezina, – proti, ka tas, ko mēs vispār zinām par pārtikas vēsturi, lielākoties attiecas uz elites uzturu. Mēs nezinām, ko ēda trūcīgie. Visticamāk, katru dienu vienu un to pašu. Kulināriju kā kultūras jēdzienu, kā zināmu recepšu kopumu vienmēr pārvaldījis galms vai reliģija. Kulināriju veido elite, un pēc tam kaut kas no tā visa izplatās arī masās. Viņas grāmata ir interesanta tādā ziņā, ka tā nav tikai stāsts par to, kāpēc mēs sākām ēst kartupeļus; tā runā arī par to, kā galma ēšanas kultūra piedzīvoja radikālas pārmaiņas.

Lodana nošķir vairākas vēsturiskās kulinārās tradīcijas, sākot ar Tuvo Austrumu uzturu, kura pamatā bija graudaugi un kura veidošanās sakrita ar zemkopības pirmsākumiem un pilsētu attīstību. Tālāk viņa pāriet pie budistu virtuves, pie rīsiem – no Vidusāzijas līdz pat Japānai. Šeit svarīgs izsmalcinātības jēdziens. Tā japāņu kulinārija, kuru mēs joprojām pazīstam, ļoti atšķiras no ķīniešu virtuves.

Roula: Ko jūs saprotat ar izsmalcinātību?

Fresko: Izsmalcinātu garšu, delikateses. Galms vienmēr dod priekšroku visam, kas ir smalks. Viņa raksta arī par to, kā katolicisms un Hābsburgu un Burbonu galmi iespaidojuši to, kā mēs ēdam. Viņu ēšanas kultūru raksturo vēriens: uz galda varēja atrasties 36 dažādi ēdieni no dažādām pasaules malām. Eiropas ziemeļrietumu protestantu principi bija vienkāršāki: nevajag pārāk daudz, nevajag pārspīlēt. Lodana parāda, ka tas viss mūs ietekmē vēl šobaltdien.

Mūsdienās, protams, vairs nepastāv galma ēdieni vai imperatora virtuve. Mēs piederam pie paaudzes, kurai krietni lielākā dažādībā, par zemāku cenu un neierobežotos daudzumos pieejams tas, ko agrāk uzskatīja par elites uzturu. Tā ir vēsturiski unikāla situācija.

Roula: Vai tas ir mūsu bažu cēlonis? Mēs nezinām, ko izvēlēties, jo pagātnē mums izvēles vienkārši nebija?

Fresko: Pilnīgi noteikti. Mūsu smadzenes ieprogrammētas pieprasīt vairāk ēdiena, jo simtiem tūkstošus gadu mums pārtikas bija maz. Mēs gribam ēdienu, jo nekad nevar zināt, vai rīt atkal nevajadzēs dzīvot badā. Bet mūsdienās daudzās pasaules lielpilsētās pārtiku var iegādāties 24 stundas diennaktī.

Roula: Cik procentiem pasaules iedzīvotāju šodien nepietiekams uzturs ir nopietna problēma?

Fresko: Apmēram 11%, bet tie visi dzīvo nemieru un kara skartos reģionos. Tie ir trūcīgie cilvēki Sīrijas ziemeļos vai Somālijas pussalā. Pirms simt gadiem pārtikas nopietni trūka gandrīz 60% pasaules iedzīvotāju. Lūk, cik ievērojama starpība. Lielbritānijā un citur vēl pirms 50 gadiem pārtikai cilvēki tērēja pusi no saviem ienākumiem. Mūsdienās tie ir tikai 13–14%, zināmā mērā atkarībā no sociālās piederības. Ēdiens ir lēts, un tāpēc to arī nav grūti izmest atkritumos. Un mums ir slieksme vārda tiešā nozīmē pieēsties. Ja ēdiena trūkst un arī ar naudu nav spoži, cilvēks vienkārši nevar nemitīgi ēst.

Roula: Vai jums ir pazīstamas Loras Ingalsas Vailderes bērnu grāmatas par dzīvi Amerikas Rietumos 19. gadsimta beigās?

Fresko: Jā, protams.

Roula: Es šīs grāmatas tagad lasu kopā ar saviem bērniem, jo bērnībā pati tās ļoti mīlēju. Un šajos stāstos mēs redzam, kā varoņu izaudzēto ražu iznīcina siseņi, un ļoti labi var sajust, cik nedroša bija tālaika dzīve. Grāmatās arī lieliski izskaidrots, kā šie cilvēki paši gatavoja tādas lietas kā kļavu sīrupu un žāvētu gaļu, kā viņi noglabāja dārzeņu krājumus ziemai. Tas viss ļoti atšķiras no mūsdienu dzīves. Savā grāmatā jūs norādāt arī uz faktu, ka daudzi nemaz nezina, kad ābelēm ir ābolu raža, – viņi kā pašsaprotamu pieņem, ka āboli būs pieejami lielveikalos visu gadu.

Fresko: Jā, kad es savus studentus aizvedu uz lielveikalu un jautāju, kas no tā, kas tur redzams, ir īpašs, viņi nekad nezina pareizo atbildi. Ja mēs redzam ābolus pavasarī, tas nav normāli. Mēs esam aizgājuši tālu no priekšstata par pārtikas trūkumu un smago fizisko piepūli, ko kādreiz vajadzēja ieguldīt darbā, – par roku darbu katru dienu. Dzīve bija nežēlīga un īsa, tā nu tas bija, un viss. Zemnieka dzīve pirms simt, vēl pirms piecdesmit gadiem bija ārkārtīgi grūta. Man šķiet, viena no traģēdijām, kas saistīta ar šo mūsu attālinātību, ir tā, ka mēs vairs pienācīgi nenovērtējam lauksaimniekus vai vispār tos cilvēkus, kuri strādā pārtikas industrijā un gādā, lai mēs visi varētu paēst – vienmēr.

Vēl Reičela savā grāmatā atzīmē, ka tāda lieta kā ģimenes maltīte ir gluži nesen izveidojusies vidusšķiras tradīcija. Un mūsu paaudze vēl sēžas pie galda kopā ar ģimeni. Bet tagad sevi pieteikusi jauna, tā sauktā “Z paaudze”, kura vispār vairs nepiekopj šādas ģimenes ēdienreizes. Savienotajās Valstīs cilvēki jau ēd, sēžot uz dīvāna pie ekrāna, īpaši ģimenēs, kurās ir tikai viens no vecākiem. Visdaiļrunīgākais ir statistikas fakts, ka Eiropā dramatiski krities pieprasījums pēc ēdamgaldiem. Cilvēkiem gan vēl joprojām ir galdi, taču viņi tos izmanto visdažādākajām vajadzībām. Galds, kas atvēlēts tikai ēšanai, pamazām izzūd.

Roula: Par “Kulināriju un impēriju” es lasīju labu komentāru, ka šī grāmata esot vienlaikus arī tāds kā īsais kurss pasaules vēsturē.

Fresko: Jā, un tas attiecas arī uz dažām citām grāmatām, kuras esmu izvēlējusies. Ēdiens ir ārkārtīgi produktīva prizma, caur kuru aplūkot cilvēces vēsturi, jo tas kalpo par saikni starp lietām, kuras ir būtiski nepieciešamas izdzīvošanai. Dažas pēdējās dienas esmu veltījusi sieram. Kā jums liekas, kāpēc Čedaras siers ir tieši tādā krāsā?

Roula: Nav ne jausmas.

Fresko: Čedaras sieram ir pievienota mākslīga krāsviela. Ja govis laiž ganībās, tad piena krāsa mainās atkarībā no gadalaika un zāles kvalitātes, jo tā sastāvā ir mainīgs karotīna un citu krāsojošu vielu daudzums. Taču patērētājam patīk vasaras krāsa, tātad koši dzeltena. Tāpēc kopš 18. gadsimta siera gatavošanas procesā tam tiek pievienota mākslīga krāsviela, ko iegūst no citiem augiem – ne no zāles. Tā pati krāsviela tagad iekļauta tā saucamo E vielu sarakstā, tā ir viena no Eiropā oficiāli atļautajām krāsvielām un pārtikas piedevām. Daudzās valstīs pastāv lielas bažas, ka šīs krāsvielas un piedevas ir bīstamas veselībai. Taču siera krāsvielu un vēl dažos citos gadījumos tā ir jau gadsimtiem sena tradīcija. Es jums to stāstu tāpēc, ka, šādi paraugoties caur pārtikas prizmu, gan šodienu, gan vakardienu var ieraudzīt pilnīgi jaunā gaismā.