Vakariņas un meli

Pulkstenis ir 16.25. Es eju cauri virtuvei, garām pavāriem un dodos uz ģērbtuvi, kas atrodas otrajā stāvā. Pārģērbšanās man prasa 10 minūtes. Paliek 20 minūtes “ģimenes pusdienām”, pirms apkalpotāji visu novāc. 16.55 esmu gatavs. Pēc piecām minūtēm man ir jābūt uz strīpas, “ierindā”. Es vēlreiz pārbaudu savu formu, dārga izskata uzvalku, ko man izsniedzis restorāns, un tad pievienojos pārējam apkalpojošajam personālam pirmajā stāvā.

Ierinda ir pēdējā reize, kad mēs sanākam kopā, pirms sāk ierasties apmeklētāji. Menedžeri ziņo par izmaiņām ēdienkartē un mūsu vietu pasaules labāko restorānu sarakstā. Reizēm viņi mūs eksaminē. “Kur šefpavārs saņēma savu pirmo Mišlēna zvaigzni?” “No kāda akmens gatavots grīdas segums?” Taču šovakar mēs tikai degustējam jaunu vīnu. Tas ir klasisks burgundietis: sarkanie augļi, rožu ziedlapas, nenobrieduši ķirši; vidēji augsts skābums, maigi tanīni. Tas labi saderēs ar cūkgaļu.

Ēdamzālē ir četri sektori, katrā no tiem – seši vai septiņi galdiņi, ko apkalpo četru cilvēku komanda – kapteinis, vīnzinis, servētājs un servētāja palīgs. Es, būdams kapteinis, esmu savas komandas vadītājs. Man bija vajadzīgi astoņi mēneši, lai uzkalpotos līdz šim amatam; ir kapteiņi, kuri to gaidījuši daudzus gadus.

Pa zāli klīst arī seši ēdiena pienesēji un trīs menedžeri. Divi ekspeditori – ekspiņi – paliek virtuvē un atbild par to, kurā brīdī ēdiens no turienes iznāk un kur tas tiek nogādāts. Vairākuma Ņujorkas trīszvaigžņu restorānu sistēma ir aptuveni tāda pati.

Durvis veras 17.30. Rezervāciju grāmata rāda, ka šovakar jāapkalpo 152 vietas. Agrāk normāli skaitījās 120, bet īpašnieki nākammēnes ver vaļā jaunu restorānu; viņiem vajadzīgs piķis. Un tā nu šovakar – 152. Servisa direktors to sauc par “iespēju lielākam apmeklētāju skaitam izbaudīt vakariņas mūsu restorānā”. Tā, protams, ir muldēšana, visi to saprot. 32 papildu vietas nozīmē, ka mums vajadzēs apkalpot vēl astoņus galdiņus, manā postenī – divus, bet tas savukārt nozīmē, ka taksometrā es sēdīšos trijos naktī, ne divos, kā parasti.

Mana komanda ir laba. Ne ideāla, bet laba. Vīnzinis sajēdz, ko runā par vīnu, bet drudžainākos vakaros ātri sāk buksēt. Uz servētāju es varu paļauties. Man ir lielisks servētāja palīgs. Jebkurš kapteinis jums pateiks, ka praktiski viss ir servētāja palīga rokās. “Drupačas, trauku novākšana, ūdens” – tīri tehniski tas ir viss, ar ko viņš nodarbojas, bet labs servētāja palīgs uztur sektorā labu darba ritmu.

Pirmais galdiņš ieņem savas vietas pulksten 17.31. Es izdrukāju un izlasu digitālo dosjē, kādu mēs esam ieviesuši visiem apmeklētājiem, gan jaunajiem, gan regulārajiem. Kas ir šie cilvēki? V.I.P.? (Soigné skaitās labāks apzīmējums.) Tas ir pirmais galdiņš, tāpēc man ir skaidrs, ka nav, bet drošības labad tomēr pārbaudu. Vai viņi pie mums jau bijuši? Vai dod priekšroku kādai konkrētai ūdens markai? Ir kādas pārtikas alerģijas? Kas viņiem īpaši patīk, kas nepatīk? Vai daudz tērē par vīnu?

Sasveicinoties lieku viņiem manīt manu klātbūtni: mazliet uzspīlēta svinīguma, enerģisks rokas žests, kopā sakļautas plaukstas: viss, kas kalpo par signālu, ka cilvēkiem pie galdiņa jāpievērš man uzmanība – ka vakara tempu diktēšu es, nevis viņi. “Labvakar.” Plats smaids. “Vai jūs vēl joprojām dodat priekšroku gāzētam ūdenim? Vai varbūt šovakar vēlaties kaut ko citu?” Servētāja palīgs stāv pie bufetes blakus šampanieša spainītim un nogaida. Ja es aiz muguras viegli noņirbinu pirkstus, tas nozīmē burbuļus; viena asa kustība – negāzēts ūdens, bet dūres pagriešana – ledus ūdens. Servētāja palīgs iznirst man līdzās, kā uz burvja mājienu piedāvājot pareizo variantu. “Vai drīkstu jūs uz brīdi aizkavēt, lai paskaidrotu ēdienkarti?”

Kapteiņi savā starpā sacenšas par pašu īsāko ēdienkartes izklāstu. Būtiski ir jau uzreiz izslēgt nevajadzīgās izvēles – vairumam cilvēku vienkārši gribas, lai viņiem visu pasaka priekšā. 17.35 es atgriežos pie galdiņa, lai pieņemtu pasūtījumu. Es iegaumēju ikviena viesa izvēli; pasūtījumu pierakstīšana saistītos ar pirkšanas un pārdošanas attiecībām, bet no tā es gribu izvairīties. Katram viesim jājūtas kā vienīgajam. Pēc minūtes es pasūtījumus nodiktēju servētājam, kurš visu pieraksta un nodod tālāk virtuvei, kamēr es palieku restorāna zālē.